Björn Frantzén: El Chef con Tres Estrellas Michelin en Tres Restaurantes

Una cocina profesional, sin importar los precios de la carta, es casi con seguridad un ambiente estresante. ¿Han visto The Bear? Añada la presión de mantener una estrella Michelin, dos, tres… el peso puede parecer insoportable. Ahora multiplique eso por tres, y comenzará a imaginar cómo es la vida de Björn Frantzén.

El sueco de 49 años es el único chef que lidera un trío de los 157 restaurantes con tres estrellas Michelin en el mundo: Frantzén, en Estocolmo, recibió tres estrellas en 2018; Zén, en Singapur, le siguió en 2021; y Dubái’s FZN fue galardonado con el máximo honor de la guía el año pasado, apenas meses después de su apertura. Si bien Frantzén admite que siente presión por mantenerse en la cima, le dice a Robb Report que no pierde el sueño pensando en cómo complacer a los inspectores de Michelin año tras año.

“Es un alivio cuando mantienes [el ranking], pero espero que yo, mi equipo y todos nuestros clientes habituales reaccionemos más rápido que una vez al año si vamos por mal camino”, comenta por teléfono desde Londres, donde está visitando posibles proyectos. “Necesitamos dar lo mejor de nosotros mismos. No importa si es la Guía Michelin o si es una abuela del norte de Suecia. Es lo mismo”.

Esta mentalidad es quizás la razón por la que Frantzén se ha convertido en uno de los chefs más exitosos del planeta: está tan enfocado, si no más, en sus clientes habituales y en aquellos que ahorran para disfrutar de su cocina nórdica (piensen en el encurtido, la fermentación y similares) como en los críticos y expertos que pueden hacer o deshacer restaurantes. Y a menudo piensa más en los problemas cotidianos, como una tormenta en Noruega que impide la llegada de centollas, que en los altibajos que conlleva ganar o perder reconocimientos.

El exigente mundo de la alta cocina no era lo que Frantzén imaginaba cuando era niño. Su primera etapa se centró en el fútbol; incluso jugó profesionalmente durante cinco años. Una afección cardíaca congénita puso fin a sus sueños de atleta, pero la cocina siempre había estado en segundo plano. Frantzén recuerda con cariño un plato de bistec con patatas fritas que probó a los 12 o 13 años: “Fue un momento de epifanía para mí”, dice sobre esa comida, y así, cuando una vida en el campo se volvió imposible, se dedicó a la cocina.

Después de estudiar en una escuela culinaria en Estocolmo, donde se formó en la tradición francesa clásica, trabajó en varios restaurantes con estrellas Michelin, como Pied à Terre en Londres y L’Arpège en París. En 2008, se asoció con el chef Daniel Lindeberg para abrir Frantzén/Lindeberg, que se convirtió en uno de los pocos restaurantes de la región nórdica en ostentar dos estrellas Michelin en ese momento.

Aunque Lindeberg se marchó en 2013, el restaurante no eliminó su nombre hasta que se trasladó en 2017 y pasó a llamarse simplemente Frantzén, marcando el debut de su propietario como restaurador en solitario. Casi dos décadas después, el Grupo Frantzén opera nueve establecimientos desde Bangkok hasta Marbella, todos ellos combinando el patrimonio sueco con la técnica francesa y las influencias asiáticas, especialmente la cocina japonesa. “Cada restaurante es un proyecto y una pequeña ciudad en sí mismo”, dice el chef. “Rechazamos muchas ofertas. Estamos construyendo la empresa lenta y constantemente”. Este año no será tan tranquilo, sin embargo: el grupo tiene previsto abrir entre seis y ocho restaurantes en 2026, incluyendo un local de Brasserie Astoria en Londres y un nuevo concepto en Estocolmo. Llamado Emberlin, este será el enfoque de Frantzén sobre la clásica casa de filetes. Está programado para abrir a finales de verano, y ya tiene ambiciones de expandirlo por todo el mundo.

Fuera de la cocina, Frantzén se mantiene ocupado cuidando de sus dos hijas adolescentes y su golden retriever, Aston. En casa, cocina principalmente comidas sencillas y rápidas, confiando en clásicos locales como las albóndigas suecas. Le encanta la música y escucha de todo, desde hip-hop hasta rock, ópera y pop sueco. “Mi Spotify es una locura”, dice. Cuando hablamos, recientemente había asistido a un concierto de Metallica en Abu Dabi. Y aunque ya no juega al fútbol, Frantzén sigue corriendo y jugando al golf, un deporte que admite “se adapta a mi edad”.

De niño, en el campo, Frantzén nunca imaginó que sería uno de los chefs más galardonados de su generación. E incluso cuando comenzó en el mundo culinario, sentía más o menos lo mismo. “Mi principal objetivo cuando abrí mi primer restaurante era intentar conseguir dos estrellas Michelin”, explica. “Nunca habría pensado que tendría tres restaurantes con tres estrellas Michelin. Así que diría que un chico de los suburbios sin padres ricos lo ha hecho bastante bien”.