El comedor Noble Family Dining Hall del Saint Mary’s College ofrece desayuno, almuerzo y cena a gran parte de la comunidad estudiantil. Para los estudiantes con alergias alimentarias o restricciones dietéticas, navegar por el comedor puede requerir una planificación adicional.
La chef Charu Pant supervisa el comedor y trabaja para proporcionar adaptaciones seguras para las alergias, modificando los menús diarios para evitar las nueve alergias alimentarias más comunes en los Estados Unidos: leche, huevos, pescado, mariscos, frutos secos, cacahuetes, trigo, soja y sésamo.
“Nos esforzamos al máximo para acomodar sus necesidades, ofreciéndoles comidas especiales… Si hay algún tipo de alérgeno presente, intentamos eliminarlo. Siempre nos basamos en las nueve alergias principales”, afirmó Pant.
Sin embargo, los estudiantes con enfermedad celíaca señalan que comer en un espacio de comedor compartido presenta desafíos. Lily Wilder, estudiante de último año, explicó que incluso una migaja de gluten desencadena su sistema inmunológico. Si bien el refrigerador sin gluten aumenta el acceso, ella afirma que no elimina la dificultad.
“Hay días en los que simplemente tengo que conformarme con una ensalada”, comentó.
Clara Venia, otra estudiante con enfermedad celíaca, expresó su preocupación principal por la contaminación cruzada, cuando los alimentos sin gluten entran en contacto con gluten.
“La contaminación cruzada es normalmente la causa de mis malestares en el comedor”, dijo Venia. “Por ejemplo, si hay salchichas por la mañana y las colocan junto a la salsa gravy, ¿por qué no puedo comer las salchichas? Porque existe una alta probabilidad de que la salsa gravy las haya contaminado.”
Wilder también señaló que las inconsistencias en el etiquetado pueden generar confusión.
“Por ejemplo, la salsa de soya”, dijo. “En la estación de salteado indican que es libre de gluten, pero la salsa de soya envasada no lo es. Siento que hay una falta de comunicación general sobre lo que sí y lo que no lo es.”
Ava Hess, estudiante de tercer año, es alérgica al gluten, a los lácteos, a los huevos y a la carne roja, y también sufre del síndrome de alergia al polen-alimentos. Comentó que su experiencia en el comedor varía según el menú.
“Algunas noches son geniales”, dijo Hess. “Pero luego hay noches en las que todos están entusiasmados con la noche de pho, y está hecho con caldo de carne roja que no puedo consumir. No es que me esté muriendo de hambre, pero es difícil cuando tu única opción es la misma comida en cada comida.”
Pant y el equipo de Notre Dame Dining han tomado medidas para promover sistemas alimentarios seguros para los estudiantes. Los menús en línea de todos los comedores del campus se pueden filtrar para eliminar los alimentos con ciertos alérgenos y se pueden consultar las opciones de alimentos para cada día para que los estudiantes puedan planificar.
El personal del comedor indicó que recibe capacitación en seguridad alimentaria para ayudar a controlar las alergias. Tommy Netabong, miembro del personal, dijo que los empleados completan la certificación ServSafe y cursos de actualización periódicos.
“Realizamos un examen y clases de ServSafe cada cinco o seis años”, dijo Netabong.
Crystal Scheilbelhut, otra empleada, explicó que el comedor utiliza sartenes y utensilios separados para la preparación sin gluten y cambia los guantes entre cada pedido. Añadió que intenta establecer relaciones con los estudiantes que tienen alergias.
“Intento conocer a aquellos que tienen alguna alergia”, dijo Scheilbelhut.
Todos los estudiantes están obligados a tener un plan de comidas en el campus. Los estudiantes deben notificar al personal del comedor para que puedan atender sus necesidades y encontrar una solución a las restricciones dietéticas.
“Contamos con un personal excelente, buenos cocineros y todos aquí podemos encontrar una solución en todo momento”, dijo Pant. “Podemos adaptarnos a cualquier necesidad. Intento preparar platos que no contengan harina. Si necesitamos salsas, utilizamos almidón de maíz u otros ingredientes que no contengan trigo ni ningún tipo de alérgeno.”
Los estudiantes manifestaron que los esfuerzos son notables. Hess dijo que las estaciones de cocina separadas y los protocolos de utensilios brindan cierta tranquilidad.
“Creo que Saint Mary’s realmente lo intenta. Tenemos estaciones separadas donde podemos usar nuestras propias sartenes para saltear, tenemos sartenes separadas, utensilios separados. Cambian los guantes y no tocan la comida de otros mientras preparan la nuestra”, dijo.
Venia señaló que los artículos almacenados constantemente en el refrigerador sin gluten, como pasta, pan y postres, marcan la diferencia.
“Es algo pequeño”, dijo Venia, “pero hace una gran diferencia al final del día.”
