“¿Hay algo en lo que pueda ayudar?” Si alguna frase está garantizada para irritar a quien se encarga de cocinar para una multitud, es esta: pronunciada con aparente inocencia por un invitado que se despierta con el sonido de ollas y sartenes chocando, y que quiere parecer cortés pero en realidad espera la respuesta: “No, gracias”. Esta idea nos fue inculcada desde pequeños por una madre que creía firmemente que quienes realmente quieren ayudar no tienen que buscar lejos para encontrar verduras que picar o cacharros que lavar. Pero para los invitados que no “leen” las cocinas –o las mentes, por decirlo de alguna manera–, existen algunos principios que podrían ser útiles en esta época del año. Y, para los anfitriones que odian delegar, hay algunas maneras de compartir la carga (y aumentar la diversión) sin perder la cordura.
La tarea más fácil y quizás más obvia en Navidad es servir las bebidas: primero al cocinero principal y luego a los demás. No solo abrir una botella de vino o preparar un cóctel hace que el cocinero se sienta menos como un proveedor de servicios y más como parte de la fiesta, sino que el sonido atrae a otros ayudantes. “Si preparas un cóctel y repartes tareas, incluso pelar verduras puede ser divertido”, dice Thomasina Miers, fundadora de Wahaca y colaboradora habitual de The Guardian, quien involucra a todos en la preparación de las festividades.
“Una copa de vino, algo de música… es encantador”, afirma Luca Dusi de Passione Vino, sobre la experiencia de preparar pasta casera con familiares y amigos. “Siempre y cuando se alejen de la cocina cuando me pongo a hacer mi ragú. Entonces, no quiero ayudantes”.
Por supuesto, algunas tareas se prestan más a la preparación en grupo que otras, y la masa de pasta es un gran ejemplo: cualquiera puede echar una mano al estirarla y extenderla. Por la misma razón, la familia Henderson a menudo prepara albóndigas en Nochebuena. “Los niños se sientan a rellenar las albóndigas y a hacer el caldo, y les encanta”, dice Margot Henderson de Rochelle Canteen. “Pero hay muchas cosas sobre la cena navideña que se prestan a la preparación en grupo”. Como cocinera, comparte la opinión de su madre sobre aquellos que ofrecen ayuda sin más. “¡Debería ser obvio!”, dice, pero la experiencia le ha enseñado que vale la pena “tener un plan grande en mente, para que tengas una tarea que delegar cuando alguien inevitablemente te lo pregunte”. A pesar del bullicio que la rodea, la cena navideña es una comida sencilla. “Es solo un gran asado”, dice Ed Smith, autor de varios libros de cocina, incluido su superventas sobre guarniciones, On the Side. “Y eso significa que lo más complicado es que la preparación lleva tiempo”.
Pelar y picar chirivías, patatas y coles de Bruselas, por ejemplo: son tareas fáciles, pero requieren tiempo “y definitivamente deberían delegarse, preferiblemente la noche anterior”, dice Smith. Una de las formas más infalibles de averiguar qué hay que hacer y cómo es imaginar tu cena en Navidad, específicamente, si vas a liderar o seguir. “¿Puedo pelar esas verduras? ¿Puedo poner la mesa? Sugiere una tarea menor que demuestre que tu oferta de ayuda es sincera, y no solo palabras vacías”, aconseja mi madre. Igualmente, para el cocinero principal, la especificidad es clave. “Especialmente si, como yo, eres un maniático del control”, dice Smith. “Pon todas las herramientas adecuadas, corta la primera pieza del tamaño que quieres, y deja que eso sirva de guía. Así te ahorrarás el horror de descubrir que tu cuñada corta las chirivías en rodajas y prefiere las patatas asadas con piel”.
“Se asume que no se puede delegar y ser perfeccionista”, dice Miers. “Pero yo argumentaría que muchos chefs con estrellas Michelin son perfeccionistas, y que lo logran delegando. Hay que delegar con cuidado: mostrar a la gente cómo quieres que se hagan las cosas, en lugar de simplemente decir ‘pica esto’, ‘cocina aquello’”, añade. Sí, al principio requiere más tiempo, pero esto da sus frutos a largo plazo (especialmente con los niños pequeños). “No se trata solo de enseñarles a valerse por sí mismos, sino de mostrarles que toda la familia hace la Navidad, no solo los padres o, en la mayoría de los casos, la madre”. Les da a grandes y pequeños una participación en la comida, y evita conjurar el espíritu navideño más indeseable, el mártir de la cocina, que insiste en hacer todo solo para estar agotado e irritable a la hora de la cena.
“Nadie quiere un mártir en la mesa”, coincide Miers, y nadie quiere niños que piensen que la fiesta se trata “solo de los regalos: de romper y agarrar”. Involucrarlos en los preparativos festivos es una forma reconfortante de contrarrestar esta tendencia, y de hecho, algunos de mis recuerdos más preciados de la Navidad como niño están centrados en la preparación de la comida. Me encantaba hacer (y probar) mantequilla de brandy con mis hermanos, decorar el pastel en Nochebuena e incluso preparar las coles de Bruselas, pelando lo que siempre pensé que eran sus pequeñas chaquetas verdes de bombardero. Las tareas apropiadas para la edad son clave, por supuesto: en retrospectiva, era un poco joven para “probar” el brandy y manipular cuchillos después. “Pero si no participas en la preparación de la Navidad, todo se acaba tan rápido”, dice Miers. “Los rituales compartidos que hacen que la Navidad sea especial incluyen la decoración y la cocina”.
Con este fin, es beneficioso dar a tus ayudantes cierto margen de creatividad, incluso si eres algo autoritario en la cocina. Henderson lleva las riendas en casa y en Rochelle Canteen, pero también ha aprendido que “la gente no son máquinas. Si no pueden expresar lo que sienten, estarán miserables”. La cantidad de libertad que permitas dependerá de la naturaleza de tu régimen, como Dusi, que permite a sus hijos acercarse a su masa de pasta, pero traza una línea firme en su ragú o caldo. Podría ser tan pequeño como dejar que un niño juzgue la cantidad de “manta” de tocino por “cerdo” salchicha, un trabajo que significa que la hija mediana de Miers tiene derecho a porciones adicionales cada año, o tan grande como delegar todo un plato.
“La mayoría de las cosas deliciosas en la cena navideña se cocinan mejor en el momento”, dice Smith. “Pero hay algunas cosas que se pueden hacer con antelación”. Salsa de arándanos, salsa de pan, relleno, incluso un acompañamiento un poco más elaborado, aunque los puristas dirán que la cena navideña ya tiene suficiente. “Si tienes espacio para un acompañamiento más interesante, un gratinado de coles de Bruselas es muy bueno y se puede hacer con antelación”, dice Smith, quien comparte una receta así en su Substack. Otra idea, que podría sustituir a varios acompañamientos, implica patatas, castañas y chirivías. “Es un plato delicioso que alguien puede hacer fácilmente, y está tan bueno al día siguiente”, dice, en caso de que haya sobras en el menú del Boxing Day.
La mayor condición de cualquier oferta de ayuda, grande o pequeña, sin embargo, es que se termine el trabajo. “Si estás lavando los platos, guárdalos”, dice Henderson con cansancio. Lo mismo ocurre con los platos sucios en el lavavajillas y los cáscaras de verduras en el compost. “Cocinar es divertido, pero no se trata solo del producto final”, dice. “Se trata de todos los pequeños trabajos aburridos, que son agradables cuando se hacen juntos, pero si no se hacen, es solo una persona limpiando el desastre”. Y eso, por supuesto, crea al temido mártir.
Dicho esto, debería haber una sola persona a cargo, insiste Dusi. Algunos pueden resentirse, pero años de trabajo en restaurantes le han enseñado: “no puede haber demasiadas voces en una cocina. Puedes estar violentamente en desacuerdo con la persona que lidera, pero debe haber alguien dirigiendo el tráfico. Si no estás de acuerdo con ellos cuando las cosas son estresantes, todo saldrá mal”. El proverbio “demasiados cocineros arruinan el caldo” es cierto tanto en las cocinas profesionales como en las de casa. El momento de discutir el estilo de liderazgo es después de Navidad, cuando todos se hayan calmado, añade Dusi. “La mitad del servicio no es el momento de sugerir un cambio de dirección”.
Inevitablemente, habrá algunos cocineros que no puedan tolerar la ayuda; que explotarán si alguien simplemente levanta una cuchara, y mucho menos la usa. Si este es tu caso, o el de la persona cuya Navidad estás visitando, recuerda que la ayuda no tiene que limitarse a la comida. Aunque los chefs Itamar Srulovich y Sarit Packer están casados y son los cofundadores de un pequeño grupo de restaurantes de Oriente Medio, Honey & Co, tampoco pueden estar en la cocina juntos, ni en casa ni en ninguno de sus restaurantes. “Todo lo que haríamos sería dar instrucciones el uno al otro”, dice Srulovich. “Y eso arruinaría nuestro negocio y también destruiría nuestro matrimonio. Así que, si Sarit está preparando la cena para amigos, ella se encarga de todo, desde pelar las zanahorias hasta cargar el lavavajillas. Y viceversa”.
Eso no significa que la otra mitad se siente a no hacer nada. Srulovich dice: “Ayudan con las compras, la limpieza, conseguir flores, poner la mesa: estas no son cosas insignificantes. Si cada vez que cocinas con tu pareja termina en una sesión de amor apasionada, adelante. Si termina en fricción, evítalo. Conócete a ti mismo y a tus relaciones, y haz lo que funcione para ti. Y recuerda: hay trabajos fuera de la cocina, así como dentro de ella”.
