Seúl, Corea del Sur (AP) — Cuando el chef surcoreano Jun Lee abrió su restaurante SOIGNÉ en Seúl hace 13 años, explicar el concepto de alta cocina era parte de su trabajo.
Los clientes solían solicitar platos a la carta en su restaurante de “cocina moderna de Seúl”, que solo ofrece un menú degustación, o preguntaban por qué una comida tardaba tanto.
Hoy en día, Lee se encuentra respondiendo a preguntas diferentes: consultas sobre combinaciones de sabores, técnicas culinarias y la filosofía detrás de sus platos.
“Mucha gente o bien no sabía que esta cultura existía o no estaba particularmente interesada”, afirma Lee, cuyo nombre de restaurante significa “bien hecho” en francés. “Pero ahora están mostrando interés y, cuando vienen a cenar, las preguntas que hacen, el estilo de sus preguntas, tienen más profundidad.”
Chefs y expertos culinarios señalan que parte de este cambio se debe a la serie de competencia culinaria de Netflix, “Culinary Class Wars”, en la que Lee apareció recientemente en la segunda temporada.
La serie, sin guion, enfrenta a aclamados chefs de “cuchara blanca” —incluidos restauradores con estrellas Michelin— contra retadores de “cuchara negra”. La segunda temporada de “Culinary Class Wars” debutó en el número 1 de la lista Global Top 10 de Netflix (TV no en inglés) en diciembre y ha permanecido en el ranking durante cinco semanas consecutivas. Netflix ha confirmado oficialmente una tercera temporada.
Cientos de miles de solicitudes de reserva
Tei Yong, CEO de CATCHTABLE, la principal plataforma de reservas de restaurantes de Corea del Sur, declaró que la influencia del programa superó con creces su valor de entretenimiento.
“Nunca imaginé que un solo programa de televisión pudiera generar tanto interés en la gastronomía”, dijo Yong a The Associated Press.
En noviembre de 2024, después del estreno de la primera temporada, el Gobierno Metropolitano de Seúl organizó un evento emergente con chefs de alta cocina de la serie de Netflix. Cuando CATCHTABLE abrió 150 reservas, casi 450.000 personas intentaron reservar, aproximadamente 3.000 personas compitiendo por cada lugar.
Yong señaló que el interés en la gastronomía se ha “mantenido” después de la primera temporada. El promedio de reservas y registros en lista de espera por restaurante participante aumentó aproximadamente un 303% en las cinco semanas posteriores al estreno de la segunda temporada, en comparación con las cinco semanas anteriores, según indicó.
Transformaciones personales
El chef Kim Sung-woon, de Table for Four en Seúl, dijo que las reservas se han triplicado después del programa.
Su personal recibe aproximadamente 100 llamadas telefónicas diarias, tantas que apenas pueden atenderlas mientras trabajan.
Pero Kim afirma que su vida ha cambiado en otros aspectos.
“Los clientes me piden fotos constantemente ahora, me siento como una celebridad”, dijo Kim. “He recibido más cartas que en cualquier momento desde mi servicio militar. Jóvenes fanáticos, incluso niños, me escriben.”
Nacido y criado en Taean, una ciudad costera al sur de Seúl, Kim creció en una granja y una vez soñó con ser árbitro de béisbol antes de adentrarse en la industria de la restauración. A pesar de décadas en el mundo culinario, dijo que se quedó sin palabras cuando llegó al set de Netflix y vio a chefs legendarios a los que había idolatrado.
Lee ha experimentado cambios similares. Mientras camina por la calle, la gente ahora le pide fotos. Las solicitudes de colaboración internacional han aumentado significativamente.
“Antes del programa, los extranjeros constituían la mayoría de nuestras reservas”, dijo Lee. “Ahora, los clientes surcoreanos reservan tan rápido que a menudo los visitantes extranjeros no pueden conseguir mesa.”
Cocina coreana moderna
El programa ha demostrado ser particularmente significativo para los chefs que sirven cocina coreana con técnicas de alta cocina, una categoría que está ganando atención internacional. Para Lee, simplemente agregar ingredientes coreanos no hace que un plato sea culturalmente coreano.
“¿Si simplemente pones kimchi en un plato y dices que está inspirado en la comida coreana, eso lo convierte en coreano?”, se preguntó. “La cultura alimentaria coreana no se trata de recetas específicas, sino de los hábitos de vida acumulados que ha creado la gente.”
Más allá del familiar barbacoa coreana y el bibimbap que han llegado a definir la cocina coreana a nivel mundial, chefs como Lee están reclamando una identidad cultural más matizada. Él se inspira en técnicas francesas, estadounidenses y de otras cocinas aprendidas en cocinas de Nueva York. “Pero como las expreso como una persona surcoreana que vive en Seúl, los elementos coreanos surgen naturalmente”, explicó.
En lugar de traducir conceptos a términos occidentales, Lee los mantiene en coreano, comenzando con su plato estrella, Hanwoo y Banchans: carne de res de primera calidad con una variedad de condimentos y verduras coreanas de temporada.
“Los acompañamientos en inglés sugieren algo opcional. Pero en la cultura coreana, sin banchan, una comida se siente incompleta. El número de banchan indica si es un día ordinario o una ocasión especial, emociones compartidas por quienes viven esta cultura.”
Contexto más amplio
El éxito del programa se basa en años de trabajo previo: el gobierno surcoreano ha promovido activamente la cocina coreana a nivel mundial desde finales de la década de 2000.
Jihyung Andrew Kim, profesor de artes culinarias y gestión de alimentos en la Universidad de Mujeres Hanyang, dijo que el contenido de entretenimiento demostró ser particularmente eficaz para llegar a audiencias más jóvenes.
“El gobierno realizó esfuerzos genuinos durante mucho tiempo”, dijo Kim. “Pero Netflix y el contenido cultural, como el reconocimiento internacional de BTS, aceleraron la globalización de la comida coreana.”
El académico observó que el interés por la alta cocina ha crecido particularmente entre los comensales de entre 20 y 30 años, impulsado por la cultura de las redes sociales donde las experiencias gastronómicas se convierten en contenido compartible.
Desafíos persistentes
A pesar del entusiasmo, aún existen desafíos.
El chef Kim señaló la escasez de personal de servicio tras la pandemia de COVID-19 como un obstáculo crítico para la industria. “Para que la alta cocina se desarrolle verdaderamente, necesitamos que los equipos de servicio crezcan junto con los chefs”, dijo Kim a AP.
Lee dijo que los chefs de alta cocina coreana ahora enfrentan una intensa competencia en un mercado en auge.
“Si el mercado no se hubiera ampliado a través de Netflix y el programa como este, habría sido un entorno mucho más difícil”, concluyó.
