Gastronomía

Zoraida Agámez (67 años) aprendió a cocinar de su madre. De niña, pasaba horas observándola frente al fogón de su casa, a orillas del río Sogamoso, en la zona rural de Barrancabermeja, centro de Colombia, mientras preparaba alimentos para los trabajadores de la finca que se ausentaban largas jornadas. Les preparaba pescado, gallina o carne, acompañada de arroz, yuca y patacón, y lo envolvía cuidadosamente en hojas de plátano o bijao. Cada trabajador recibía su “lonche”, como se conoce en la región a la ración que el campesino lleva consigo al campo. “Al llegar a su destino, la enterraban en un hoyo en la tierra para mantenerla fresca y evitar que se dañara”, explica Agámez.

Diariamente, se preparaban entre 20, 30 o hasta 50 lonches para los jornaleros, lo que le permitió a Agámez dominar tanto la cocina como el arte de trabajar la hoja, que debía ser “soasada” – calentada al fuego para volverla maleable – antes de manipularla y convertirla en un envoltorio. Con esas mismas hojas, recuerda, su abuela preparaba hasta 200 tamales para repartir entre familiares, amigos y vecinos. También las utilizaban sus conocidos para envolver bocachicos, que luego cubrían con brasa y ceniza para cocinarlos. Hoy, Agámez emplea las mismas hojas para emplatar o decorar sus platos de arroz con pescado, o para tapar la olla donde prepara el viudo, confiriéndole un “sabor especial y muy agradable”.

“La hoja es parte de nuestra cultura”, afirma Agámez, “de nuestros saberes y nuestra historia”. Representa la memoria de su abuela y las costumbres de su trabajo campesino, “recuerdos muy bellos de lo que somos”. Sin embargo, la hoja no es exclusiva de una región de Colombia: desde el envoltorio del bocadillo veleño hasta la forma de conservar el quesillo en el Tolima, pasando por el tamal santafereño y los pasteles de arroz chocoanos, está presente en todo el país. El chef cartagenero Charlie Otero asegura que se encuentra en las cocinas colombianas “desde San Andrés, en el Caribe, hasta la Amazonía”. Sirve como plato para la yuca con suero que se consume en el Caribe, para transportar alimentos durante las jornadas de vaquería en los Llanos Orientales, para atar el pescado moqueado que se prepara en el sur amazónico y para cocer los tapaos de la costa del Pacífico.

Es difícil hablar de una gastronomía unificada en un país tan diverso como Colombia, donde los platos, las técnicas y los ingredientes varían de una región a otra. No obstante, Otero se atreve a afirmar que la hoja es un elemento común que “envuelve” la cultura culinaria del país. “Es ese abrazo entre todas las regiones. No recuerdo un lugar en Colombia donde no se utilice”, asegura. La variedad de usos es casi tan amplia como la de las hojas disponibles. El libro Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos, escrito por el botánico e historiador Santiago Díaz Piedrahita, recopila 136 especies clasificadas según su uso: para envolver alimentos crudos, durante la cocción, ya elaborados, o para empacar, proteger y preservar.

En Cundinamarca, el helecho ahorquillado (Dicranopteris pectinata) se utiliza para envolver carne cruda y frutas; en Cauca, las hojas de caña brava (Gynerium sagittatum) se emplean para envolver bollos de maíz blanco; y en el Valle del Cauca, para envolver bollos de yuca. En Chocó, se usan las hojas de papayuela (Carica pubescens) para empacar frutas, facilitando su maduración y protegiéndolas de golpes y humedad. En Santander y Boyacá, se utilizan las hojas de sobretana (Neurolepis elata) para envolver quesos. La hoja de caña de azúcar (Saccharum officinarum) se usa en casi todo el país para empacar panela, y el bocadillo veleño se encuentra en la mayoría de los supermercados envuelto en hoja de bijao (Calathea lutea). Sin olvidar la gran variedad de tamales, bollos y envueltos que existen en cada región. “Todo depende de lo que se encuentre en el territorio”, explica Agámez, quien añade que en su ciudad se utilizan mucho las hojas de plátano y de bijao, “porque son las que hay aquí”.

Como señala el libro de Díaz Piedrahita, el uso de la hoja en la gastronomía colombiana también revela un profundo conocimiento botánico y territorial por parte de los habitantes de cada lugar. No se trata solo de envolver un alimento, sino que cada hoja se elige por su resistencia, tamaño, aroma, capacidad para soportar el fuego o la humedad, y por las propiedades que transmite al alimento. Algunas permiten una cocción lenta, otras conservan, y otras protegen durante largas jornadas de trabajo. Este uso es evidencia de un diálogo constante entre la cocina, las comunidades y su entorno, donde la biodiversidad y las materias primas disponibles se transforman en sofisticadas técnicas culinarias que abren un abanico de posibilidades.

Juliana Duque, doctora en antropología cultural e investigadora gastronómica, asegura: “En realidad, esto no es tan especial”. Y matiza: “Lo es, pero es lo que el sentido común dictaría”. Se refiere a la costumbre milenaria y ancestral de envolver alimentos en hojas de plantas, que, según ella, deriva de la propia intuición humana y que “se perfecciona” con la inteligencia. “Es la forma más lógica de interactuar con las plantas presentes en un territorio, utilizándolas de todas las maneras posibles. Responde a una conexión natural e intuitiva con el entorno”, opina. Aclara que no se trata de algo exclusivo de Colombia o América Latina, sino de una práctica extendida por todo el mundo, aunque añade que su uso actual se localiza más en sociedades rurales y comunidades con producción artesanal.

“Seguimos utilizando esta técnica porque ¿para qué usar plástico o icopor?”, cuestiona Agámez. “Si el plástico es dañino, y la hoja está disponible en todas partes. Si recoges una hoja y la tiras a cualquier lado, siempre habrá una gallina, una vaca, una cabra o un burro que se la comerá y no le pasará nada”, remarca. Envolver un alimento es, en última instancia, un gesto de cuidado: hacia la comida, la memoria y el entorno donde existe. Un gesto tan antiguo como actual que resume una de las claves de la gastronomía colombiana: diversa, gigante y viva, abrazada por una hoja.