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Me intrigó aprender, en un documental sobre la elaboración del chocolate, que incluso si la cantidad de azúcar se redujera a la mitad, esto no disminuiría las calorías del producto. ¿A qué se debe? Es algo que realmente me desconcierta.

Respuesta:

La nutrición tiene una larga historia de desilusiones. Justo cuando creemos haber descifrado el código –comer menos de esto y más de aquello–, un experto bienintencionado nos dice que lo hemos malinterpretado. Por lo tanto, sí, resulta desconcertante saber que reducir a la mitad el azúcar en el chocolate no reduce a la mitad el contenido energético (calórico). Pero la ciencia de los alimentos no siempre obedece la lógica matemática que esperamos.

Una barra de chocolate clásica es una mezcla de sólidos de cacao, manteca de cacao (la grasa natural del grano de cacao), azúcar y, en el chocolate con leche, sólidos de leche. El azúcar aporta alrededor de 17 kilojulios de energía por gramo, mientras que la grasa de la manteca de cacao aporta un valor mucho mayor, 37 kJ por gramo. En otras palabras, gramo por gramo, la grasa contribuye con más del doble de energía que el azúcar.

Si los fabricantes eliminan el azúcar del chocolate, normalmente lo reemplazan con grasa o ingredientes ricos en carbohidratos para mantener la textura y el sabor que esperan los consumidores. Por lo tanto, la densidad energética general –la cantidad de kilojulios por 100 g– puede permanecer muy similar, ya que una fuente de energía simplemente se intercambia por otra.

Esto no es exclusivo del chocolate. Observamos algo similar en las décadas de 1980 y 1990 con la tendencia a reducir la grasa. Los alimentos que antes proporcionaban sensación en boca gracias a la grasa se despojaron de ella y se les añadió azúcar para que fueran más agradables al paladar. Los alimentos procesados resultantes, incluidos los aderezos para ensaladas, los yogures saborizados, los cereales de desayuno y los aperitivos como las galletas saladas y las patatas fritas al horno, terminaron teniendo la misma cantidad, o incluso más, kilojulios que sus contrapartes con grasa completa.

En las décadas siguientes, descubrimos que nuestro consumo de “azúcares ocultos” se había disparado, contribuyendo a una serie de problemas de salud. Por lo tanto, reducir un solo macronutriente sin considerar la estructura de los alimentos y el contenido energético general a menudo conduce a resultados inesperados y potencialmente efectos negativos para la salud.

Aun así, más allá del azúcar, tanto el cacao como el chocolate contienen flavonoides, compuestos vegetales con efectos antioxidantes y antiinflamatorios que pueden ayudar a relajar y ensanchar los vasos sanguíneos. En estudios de laboratorio y en pequeños estudios con humanos, se ha demostrado que los flavonoides del cacao mejoran la función de los vasos sanguíneos y reducen modestamente la presión arterial, y pueden influir en la forma en que el cuerpo procesa la glucosa y las grasas. A nivel poblacional, los estudios observacionales han encontrado que las personas que consumen cantidades moderadas de chocolate tienden a tener tasas más bajas de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y diabetes.

Sin embargo, es importante no sobreinterpretar estos hallazgos. La mayor parte de la evidencia sólida de los ensayos clínicos se relaciona con el cacao rico en flavanoles, a menudo en formas oscuras y mínimamente procesadas, en lugar del chocolate rico en azúcar y altamente procesado que la mayoría de nosotros consumimos. Y aunque un mayor consumo de chocolate se asocia constantemente con un menor riesgo cardiovascular, estos estudios no pueden descartar por completo otros factores de estilo de vida (como la calidad general de la dieta o el nivel socioeconómico) que también puedan contribuir al beneficio aparente.

Entonces, ¿cuál es el mensaje clave? Reducir a la mitad el azúcar en el chocolate suena genial en teoría, pero no necesariamente reduciría la energía total de la barra de chocolate, ya que es probable que los fabricantes añadan más grasa u otros ingredientes para mantener el sabor y la textura.

La buena noticia es que no hay evidencia sólida que sugiera que el chocolate deba evitarse por las personas preocupadas por su salud; simplemente no debe confundirse con un alimento saludable. El chocolate sigue siendo típicamente alto en azúcar y energía y se disfruta mejor con moderación.

Si desea disfrutar del chocolate de una manera más saludable, opte por el chocolate más oscuro que pueda encontrar y evite las variedades blancas, con leche o rellenas. Elegir chocolate negro en lugar de otros dulces altos en grasa o azúcar, como helados o caramelos, puede permitirle disfrutar de su sabor y posibles beneficios mientras mantiene el azúcar añadido y la energía bajo control.