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La gastronomía española sigue sorprendiendo con propuestas que rescatan la tradición y la elevan a nuevas alturas. En el corazón de Castilla y León, tres jóvenes chefs están marcando la diferencia con sus proyectos culinarios.

La experiencia comienza en un sorprendente enclave: una antigua posada de peregrinos transformada en un restaurante de alta cocina. Aquí, el chef Temiño deleita a sus comensales con un recorrido que inicia en su bodega subterránea, hogar de 400 etiquetas y casi 2,000 botellas, donde se degustan cócteles de vermut mientras se preparan aperitivos como un pincho tradicional de cordero lechal con pimiento confitado y un pâté en croûte con un toque burgalés, incorporando oreja, morro, foie, morcilla, albaricoques secos y pistachos. La visita continúa por la cocina abierta y la sala de maduración de carnes, antes de disfrutar de dos menús degustación donde el cordero lechal es el protagonista, servido en dos tiempos: primero, un “cordero real” con una ensalada líquida (una mezcla de lechugas y corazones de tomate); y segundo, lomo de cordero añejado durante 15 días, acompañado de texturas de remolacha, sorrel y una reducción de costilla de cordero.

En Nava del Rey, Valladolid, la chef Anaí Meléndez ha regresado a sus raíces tras ser desplazada de Madrid por la gentrificación. Su restaurante, centrado en las brasas y los productos locales, se alza en un espacio con una estética audaz: paredes oscuras, mampostería a la vista, cadenas que evocan arcos eclesiásticos, toques de rojo sangre y un gran disco dorado que recuerda a un retablo. Un ambiente irreverente y libre donde se cocinan a la brasa cortes tiernas, como el cordero atado a una estaca con forma de cruz y asado durante cinco horas, o platos tradicionales con un giro innovador, como las lentejas pardinas con perdiz escabechada. La carta de vinos es otro punto fuerte, con productores exclusivos de Castilla y León, en su mayoría pequeñas bodegas familiares que apuestan por vinos de mínima intervención.

A pocos metros de la A-6, la carretera que une Madrid con Galicia, se encuentra Pobladura del Valle, un pequeño pueblo castellano que, hasta hace poco, pasaba desapercibido. Sin embargo, en 2024, el chef Pablo González, con tan solo 23 años, abrió un restaurante que ha captado la atención de figuras VIP como la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, e incluso ha llamado la atención de la Guía Michelin.

González, formado en el Basque Culinary Center y con experiencia en cocinas galardonadas con estrellas Michelin, define la cocina de Castilla y León como “sabores intensos y honestos”. En su cocina, estos sabores se logran a través de ingredientes de origen sostenible, como la caza de Tierra de Campos, el vino de El Bierzo, las setas de Sanabria, el queso de Zamora y la trucha de León. “Es cocinar sin artificios, con respeto por la gente que trabaja la tierra y cuida a los animales”, afirma. El restaurante invita a disfrutar de platos como el morcillo leones con piñones y manzana Reineta, el micuit de pato con mermelada de higos y la oreja de cerdo confitada con una salsa brava de tomate seco y mejillones.