Una de las mayores preocupaciones de los últimos años ha sido el uso, a menudo indiscriminado, de ingredientes de alta calidad, como si el mero prestigio de un producto lujoso fuera suficiente para elevar un plato sin considerar su armonía con los demás componentes. El buen caviar, por ejemplo, es exquisito por sí solo, o combinado con texturas y sabores suaves que realcen su protagonismo, como el clásico maridaje con crema agria y blinis.
Este año, sin embargo, ha aparecido en todas partes, como una especie de señal de exclusividad casi masónica, a menudo coronando platos que realmente no lo necesitaban o que incluso resultaban abrumados por su presencia. Las patatas fritas de lujo y las “cucharadas” de caviar que me he encontrado con demasiada frecuencia este año son innecesarias; la textura crujiente distrae del agradable “estallido” y los sabores salados, producidos en laboratorio, distorsionan por completo la sutil complejidad del caviar.
La opción es servirlo con generosidad a un precio elevado, sin preocuparse por acusaciones de elitismo, o emplear creatividad culinaria para encontrar una alternativa innovadora.
Las virutas de trufa también han estado omnipresentes, a veces varias veces en una misma comida como un mero adorno. La trufa es una de las maravillas de la naturaleza en cuanto a sabor, y merece un espacio más destacado.
El uso de aceite de trufa sintético debería ser ilegalizado. Y el oro comestible se utiliza únicamente con fines estéticos. En un año en que la hostelería lucha por mantenerse a flote frente al aumento de los costes y el público en general hace lo mismo, su uso resulta, en el mejor de los casos, un exceso ostentoso y vulgar.
Las presiones económicas, tanto para la hostelería como para sus clientes, siguen impactando en la experiencia gastronómica. El aumento del precio de la carne de vacuno ha provocado la desaparición de los filetes de muchos menús, y algunos restaurantes han optado por evitar la carne por completo.
Personalmente, a menudo prefiero los cortes más económicos, cocinados a la perfección.
Por razones económicas, los menús irlandeses en general se han reducido, a menudo a solo tres o cuatro platos por servicio, incluso en los restaurantes de alta cocina, pero mi experiencia con esta nueva brevedad ha sido totalmente positiva, observando una mayor claridad de enfoque por parte de la cocina.
Estuvimos tanto tiempo en Soul, en la calle Washington de Cork, que las mesas a nuestro alrededor se rotaron dos o incluso tres veces, mientras que nosotros parecíamos ser la única mesa que pedía una botella entera de vino.
El margen de beneficio interno sobre el precio de venta al por mayor del vino es crucial para cualquier plan de negocio de un restaurante, pero las ventas en la hostelería están disminuyendo.
La reducción del poder adquisitivo de los consumidores es un factor importante, pero también existe una disminución general del consumo de alcohol entre los comensales más jóvenes por razones de salud o preferencias de sabor; los cócteles, tanto alcohólicos como no alcohólicos, están en auge. Sea como sea que se sirva, el vaso está cada vez más medio vacío para los contables de la hostelería.
El número de eventos pop-up y colaboraciones entre chefs ha aumentado como nunca antes, convirtiéndose en una parte integral del calendario culinario anual. El festival Cork on a Fork reunió a más de 20 chefs de MacCurtain St y sus alrededores para una cena espectacular en la Long Table, mientras que Aisling Moore (Goldie), Harrison Sharpe (Elbow Lane) y Pam Kelly (Farmgate) destacaron en una cena después del horario de atención, servida alrededor de la fuente en el English Market.
Robbie Krawczyk y Mickael Viljanen cocinaron ambos en el Park Kenmare Hotel, mientras que Mark Treacy, chef ejecutivo de Sheen Falls Lodge, colaboró con Andrew Walsh (Cure, Singapur), galardonado con estrellas Michelin, y Vincent Crepel (anteriormente de Terre, Castlemartyr).
En la juventud, se bebía porter y se comían patatas fritas al salir de un pub o discoteca, y solo se entraba en un restaurante en una cita tentativa. Luego, la generación de Masterchef creció viendo a chefs de televisión desde la infancia, y muchos de los chefs estrella de las cocinas irlandesas de alta cocina comenzaron sus propios viajes culinarios de esa manera.
Ahora tenemos a la generación de TikTok, que ve contenido de comida en sus teléfonos, a menudo de aficionados anónimos en lugar de cocineros profesionales, y la cocina de TikTok es global, difuminando varias cocinas del mundo en un todo homogeneizado que requiere poca habilidad y persigue constantemente el último sabor o plato de moda.
Estos TikTokers también están creciendo y saliendo a cenar, con sus preferencias influenciadas por este Esperanto culinario universal. En consecuencia, los favoritos en línea están apareciendo en los menús de restaurantes informales en todo el país.
Este año eso se tradujo en un gran aumento de tacos, macarrón con queso y croquetas, y en general, en restaurantes informales temáticos.
Por el contrario, muchos restaurantes irlandeses han revisitado los ingredientes y productos tradicionales irlandeses con un enfoque renovado y creativo. La remolacha fue la estrella, requiriendo más tiempo y esfuerzo para explotar su magia que en la cocina fugaz de TikTok.
Este año, rara vez dejé pasar un plato de remolacha, incluyendo una pequeña maravilla con queso de cabra batido, aceite de cebollino y eneldo fresco en Goodhood en marzo, ¡y Goodhood es una pizzería!
Otros adoptaron el enfoque de Myrtle Allen, dejando que los mejores productos hablaran por sí solos con la menor interferencia posible de la cocina. Esto requiere valentía, exponiendo al restaurante al fuego de la crítica de Trip Advisor, que insiste en que podrían conseguir los mismos ingredientes en Aldi y cocinarlos igual de bien en casa por una fracción del precio.
En Farmgate Lismore, eso significó que la única “cocción” en un plato de burrata y tomate reliquia fue batir pesto de albahaca, aunque muchos restaurantes irlandeses podrían aprender de la sublime selección de productos de calidad superior para servir un plato tan delicioso.
Finalmente, las ostras. Hace diez años, consulté con un productor irlandés de ostras que enviaba toneladas de ostras irlandesas exquisitas al extranjero cada año, incluso a Francia, y no vendía una sola ostra en Irlanda. “No las comemos”, dijo. Este año, las ostras crudas estaban en todas partes, desde puestos informales hasta restaurantes de alta cocina.
2025 ha sido un año caótico, lleno de miedo e incertidumbre, aunque la recesión o incluso la depresión que muchos comentaristas creen inminente aún no ha llegado. Uno podría pensar que ya ha llegado, porque el impacto del estrés continuo en los ciudadanos comunes ha dado lugar a lo que se llama una “vibe-cesión”, con los consumidores actuando y gastando como si una recesión real ya estuviera en marcha.
En tiempos difíciles, todos recurrimos a la comodidad de la familiaridad, y vi mucho de eso en los menús de este año, viejos y tradicionales consuelos, tanto salados como dulces.
Lo mejor de todo fue una combinación de comodidad familiar y creatividad inteligente en Lagom de Kenmare, con interpretaciones lúdicas y alegres de los favoritos de la vieja escuela: Rhubarb ‘iceberger’, un delicioso sándwich de helado entre galletas de jengibre crujientes, cubierto con ruibarbo marinado en champán; y una deliciosa tartaleta de cerezas Bakewell de frambuesa y almendras dulces en una crujiente base de hojaldre con helado de brandy de manzana Longueville, aportando sofisticación adulta a un favorito de la infancia.
