El reconocido presentador de televisión y aventurero culinario Andrew Zimmern ha probado de todo, desde tiburón fermentado en Islandia (que Anthony Bourdain se negó a volver a comer) hasta corazones de serpiente aún latiendo en Vietnam. Sin embargo, incluso con toda su experiencia, se vio sorprendido por una condición dolorosa y persistente que, según él, contrajo mientras filmaba en el norte de África: el síndrome de la boca ardiente (SBA). A veces llamado glosodinia, el SBA se caracteriza por una sensación crónica e inexplicable de ardor u hormigueo en la lengua, los labios o toda la boca. En un evento de “Pregúntame lo que quieras” en Reddit, Zimmern explicó lo sucedido: “En 2005, contraje un virus al consumir comino contaminado en el norte de África. Ocasionalmente, una vez al año, tengo una crisis de una enfermedad poco común llamada síndrome de la boca ardiente. Lo tomo como una simple pérdida en la guerra”.
En una entrevista con ABC, Zimmern profundizó en el tema: “Llevo medicamentos conmigo en caso de que se presente una crisis. Han pasado unos dos años desde la última vez, es viral… solo hay un puñado de personas en el mundo que lo padecen”. Inicialmente, Zimmern pensó que simplemente había sobreestimulado sus papilas gustativas, un riesgo laboral obvio para alguien cuyo trabajo era literalmente consumir alimentos extraños de todo el mundo. Pero incluso después de regresar a casa, la sensación de ardor no desapareció. Los médicos finalmente le diagnosticaron la condición neuropática, y sus causas exactas siguen siendo un misterio. Aunque no se trata de un “puñado” de personas, las estimaciones globales sugieren que entre el 1% y el 3% de la población mundial experimenta esta condición.
¿Es realmente culpable una especia contaminada?
El comino es una de las especias más comercializadas del mundo y, dado que a menudo se vende molido, es vulnerable a la adulteración intencional y no intencional. Esta especia se utiliza a diario en las cocinas del norte de África, Oriente Medio, el sur de Asia y América Latina. A menudo se vende en sacos abiertos o a granel en mercados al aire libre, por lo que es posible que esté expuesta al polvo, las bacterias y otros elementos nocivos que flotan en el aire. En 2015, uno de los mayores retiros de especias en Estados Unidos involucró comino contaminado con proteína de maní. Sorprendentemente, los alérgenos no declarados son una de las razones más comunes por las que se retiran los alimentos.
Zimmern no parece haber disminuido su consumo de alimentos picantes ni haber cambiado su comportamiento aventurero, aparte de llevar un enjuague esteroideo en caso de crisis. Continúa viajando y filmando internacionalmente, pero actualmente se centra en su programa actual, “Wild Game Kitchen”, donde cocina alimentos silvestres a la parrilla. Su experiencia con las especias es un ejemplo notable de cómo incluso los profesionales culinarios experimentados pueden desarrollar afecciones crónicas debido a la exposición sensorial repetida. Hoy en día, el norte de África sigue siendo una de las regiones gastronómicas favoritas de Zimmern, e incluso sigue utilizando comino en sus recetas. Pero, por si acaso les hemos quitado las ganas de usar esta especia terrosa, les ofrecemos cuatro sustitutos del comino en las recetas.
