Investigadores de la Universidad Nacional de Singapur (NUS) han descubierto que los compuestos extraídos de la cáscara del pitahaya roja pueden incorporarse al pan para aumentar su actividad antioxidante y ralentizar la digestión del almidón. Este hallazgo abre la puerta a la creación de alimentos básicos más saludables y a la reducción del desperdicio alimentario.
Mejorando el valor nutricional de los alimentos básicos
El estudio, liderado por el profesor ZHOU Weibiao del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la NUS, integra un extracto purificado rico en betacianinas (PBRE) derivado de la cáscara del pitahaya roja en el pan de trigo. Se determinó que una fortificación óptima del 0,75 por ciento mejora la estructura de la masa y la textura del pan, al tiempo que ofrece beneficios nutricionales medibles.
El equipo de la NUS, que previamente había estudiado extractos de antocianinas, se centró en las betacianinas de la cáscara del pitahaya roja como una alternativa novedosa y prometedora para la fortificación del pan. Aunque los métodos de extracción son similares, las betacianinas son más estables a los niveles de pH comunes en los alimentos y se disuelven fácilmente en agua. Esto permite dosis más bajas y una interacción más fiable con el gluten durante el procesamiento. Además, estudios in vitro indican que las betacianinas tienen una mayor biodisponibilidad que las antocianinas, lo que sugiere que podrían ser absorbidas más fácilmente y potencialmente ofrecer mayores beneficios nutricionales.
“Los alimentos básicos funcionales, como el pan fortificado con PBRE, proporcionan una forma práctica de incorporar compuestos bioactivos a la dieta diaria. Con el aumento de las tasas de diabetes a nivel mundial, mejorar la calidad nutricional de los alimentos que se consumen habitualmente puede ayudar a reducir la carga glucémica y aumentar la ingesta de antioxidantes sin necesidad de cambios importantes en los hábitos alimenticios”, afirmó el profesor Zhou, jefe del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la NUS.
Las pruebas de laboratorio demostraron que las betacianinas interactúan con las proteínas del gluten en la masa; a niveles moderados, la masa sube mejor, mientras que las altas concentraciones reducen la elasticidad de la masa y comprometen la calidad del pan. Para lograr el equilibrio adecuado, los investigadores de la NUS identificaron el 0,75 por ciento de fortificación como el nivel más eficaz para mantener la calidad de la horneado al tiempo que se obtienen beneficios nutricionales.
El pan fortificado demostró niveles de antioxidantes sustancialmente más altos que el pan convencional y una digestión más lenta del almidón, lo que resultó en un índice glucémico estimado más bajo. Los hallazgos fueron publicados en la revista científica Food Chemistry el 25 de diciembre de 2025.
Transformando el desperdicio de alimentos en ingredientes funcionales
En un momento en que el desperdicio de alimentos a nivel mundial alcanza niveles históricamente altos, el equipo de la NUS considera valioso convertir los subproductos agrícolas que normalmente se desechan en ingredientes funcionales para alimentos. En lugar de utilizar la cáscara entera de la fruta, el equipo trabajó con un extracto purificado para lograr resultados más precisos y consistentes, demostrando al mismo tiempo cómo se puede reutilizar el desperdicio de alimentos en la producción de alimentos.
Los investigadores están estudiando actualmente cómo se pueden añadir extractos naturales similares a otros alimentos básicos, con el fin de reutilizar el desperdicio de alimentos y mejorar tanto la nutrición de los alimentos como la eficiencia de la producción.
