El arroz es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial, pero aún no comprendemos completamente su composición nutricional. Si bien más del 85% del arroz que consumimos es almidón, también contiene proteínas (alrededor del 10%), pequeñas cantidades de grasa (aproximadamente el 2%), vitaminas y oligoelementos. Debido a que las grasas, o lípidos, representan una pequeña fracción del arroz, han recibido relativamente poca atención científica, a pesar de su importancia en la nutrición, el sabor y la calidad del grano.
Para llenar este vacío de conocimiento, investigadores de la Universidad de Hokkaido estudiaron variedades de arroz japonica, que son granos de tamaño corto a mediano, comúnmente conocidos como arroz japonés. Este tipo de arroz se vuelve suave, tierno y ligeramente pegajoso al cocinarse y representa alrededor del 15% del consumo mundial de arroz. Los investigadores recolectaron y analizaron 56 cultivares de arroz japonica de todo Japón, incluyendo variedades marrón, roja, verde y negra. Sus hallazgos fueron publicados en la revista Food Research International en enero de 2026.
“Aunque los lípidos representan una pequeña proporción del arroz, desempeñan un papel esencial en la determinación de su valor nutricional. Ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, a almacenar energía y a apoyar los procesos de señalización esenciales en el cuerpo.”
Profesor asociado Siddabasave Gowda, autor principal
Gracias a los avances en tecnologías analíticas, como la cromatografía líquida y la espectrometría de masas, los científicos ahora pueden estudiar los lípidos alimentarios presentes en los alimentos con mucho más detalle que antes. Utilizando estas herramientas, identificaron 196 tipos diferentes de moléculas lipídicas pertenecientes a cinco grupos principales en un análisis exhaustivo de las variedades de arroz japonica.
El equipo también descubrió que las variedades de arroz japonés coloreadas, especialmente el arroz negro y verde, tienen un mayor índice de promoción de la salud debido a su composición lipídica única. Contienen grasas potencialmente beneficiosas, incluyendo compuestos llamados FAHMFA (ésteres de ácidos grasos de ácidos grasos hidroxílicos de cadena media) y LNAPE (N-acil-lisofosfatidiletanolaminas). Estos lípidos ya se han asociado con efectos antiinflamatorios y una mejora en la salud metabólica en ciertos sistemas biológicos. Es la primera vez que se identifican FAHMFA en el arroz.
Los investigadores estudiaron cómo estas variedades de arroz pigmentadas afectan los niveles de glucosa en sangre. Para ello, simularon la digestión humana en el laboratorio. Se cocinaron muestras seleccionadas de arroz y luego se expusieron a enzimas digestivas para medir la rapidez con la que sus almidones se descomponen, un indicador de cómo cada tipo de arroz puede elevar el azúcar en la sangre después de una comida.
El arroz japonica negro y verde provocó un aumento más lento del azúcar en la sangre en comparación con el arroz blanco típico. Esto sugiere que contienen almidón que se digiere más lentamente y se libera gradualmente en el torrente sanguíneo. En consecuencia, estas variedades de arroz pigmentadas podrían utilizarse para fabricar productos alimenticios que promuevan la salud cardiovascular, ayuden a controlar los niveles de glucosa en sangre y reduzcan el riesgo de enfermedades relacionadas con el estilo de vida, como la diabetes tipo 2.
Este estudio se basa en los esfuerzos más amplios de los investigadores para caracterizar lípidos bioactivos previamente desconocidos utilizando técnicas analíticas avanzadas. “Nuestro grupo de investigación ha descubierto nuevos lípidos bioactivos en peces, infusiones de hierbas y algas comestibles japonesas”, añade Gowda, “contribuyendo a arrojar luz sobre los recursos alimentarios poco explorados y ricos en lípidos de Japón”.
“Las personas podrían estar interesadas en conocer los beneficios para la salud de las diferentes variedades de arroz pigmentado y, basándose en este conocimiento, elegir el tipo que mejor se adapte a sus necesidades”, explica Gowda. “También esperamos que nuestros resultados apoyen el desarrollo de nuevos productos a base de arroz “funcionales” para una mejor gestión de la diabetes y otras enfermedades relacionadas con el estilo de vida”.
