Ciro Salvo a los jóvenes: no perdáis las habilidades manuales

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Ciro Salvo es el tercer pizzero en el jurado del concurso Joven del Año organizado por Mattino junto con el presidente de los Centenarios Antonio Grasso está en Errico Porzio.
Él también, nacido en 1977, empezó a trabajar muy joven.
“Tenía 14 años cuando mi padre me dijo que después de la escuela tenía que ayudar en la pizzería familiar que teníamos en Portici. Así fue hasta que me gradué de la secundaria”.
-Una adolescencia dura.
“En comparación con los cánones actuales, ciertamente sí, pero entonces era normal ayudar en la pizzería familiar, eran tiempos diferentes para la pizzería. Además, en los últimos años he desarrollado mi pasión por la masa y fue una alegría enorme para mí cuando mi padre me dio permiso para hacer mi primera pizza en mucho tiempo. Sólo lo había probado en secreto antes”.
En 2004 se trasladó a San Giorgio en Largo Arso, donde actualmente se encuentra la pizzería de sus hermanos.
“Sí, la mudanza había sido planeada por mi padre pero lamentablemente no tuvo tiempo de ver la nueva pizzería porque murió antes, muy joven. Nos reunimos y partimos prácticamente solos, aunque debo decir que fue un éxito inmediato porque también nos siguieron algunos clientes de Portici y aún así lo hicimos muy bien”.
-Luego la pausa y el paso hacia Massé y Torre Annunziata.
“Sí, ya teníamos el proyecto de ampliación que luego se puso en práctica. Del 2011 al 2013 trabajé en Massè, que inicialmente era sólo un bar”.

El éxito de 50 Kalò

-En 2014 el gran punto de inflexión con 50 Kalò en Piazza Sannazzaro.
“Sí, enseguida nos fue muy bien, también porque hace diez años no había las pizzerías que hay ahora, teníamos menos competencia y esa plaza siempre había tenido una tradición histórica de lugares abiertos hasta altas horas de la noche. Después de un año junto a Guglielmini invertimos para duplicar el recinto y aumentar las localidades y desde entonces ha sido un viaje triunfal, cada año hemos facturado más que el anterior. Esto nos ha permitido hacer inversiones con nuestras propias fuerzas”.
-Hoy eres un pizzero maduro, todavía joven pero con casi un cuarto de siglo de trabajo a tus espaldas. ¿Qué ha cambiado en la profesión de pizzero?
“Digamos que estoy entre dos generaciones de pizzeros. Los mayores tenían mayor destreza, sentían la masa, tal vez no sabían explicarlo, pero sí sabían hacerlo. Los jóvenes tienen más conocimientos pero menos habilidades manuales, tanto por las harinas que han cambiado como por los hornos que tienen más rendimiento. Otra diferencia se refiere a los ingredientes de las pizzas, hoy decididamente mejorados, aunque no faltan las exageraciones, mientras que los panaderos, o más bien los pizzeros especializados en la cocina, han desaparecido casi por completo”.
-Te replicaste primero en Londres y luego en Roma. ¿Cómo te mudaste?
“Siempre buscando buenos proveedores con los que tenga relación directa y trabajando en la formación de los chicos. Actualmente tenemos cien en Nápoles (treinta en 50Panino), 40 en Roma y 30 en Londres”.
-¿Y no tienes problemas de personal?
“Hay que meterse en la mentalidad de los jóvenes, los tiempos han cambiado y no todos están dispuestos a renunciar a tener una vida fuera de la pizzería. Intentamos pagar bien, quizás con incentivos, pero sobre todo rotamos bien los turnos para que también haya sábados y festivos gratis para todos. Además, es importante responsabilizar a quienes trabajan contigo, la satisfacción psicológica es tan importante como la económica. En una palabra, tienen que estar bien, por lo que prefieren quedarse antes que saltar en la oscuridad”.
-Anunciaste una nueva apertura…
“Sí, reservaremos una plaza justo enfrente del consulado de Estados Unidos y, mientras tanto, pretendemos renovar la Piazza Sannazzaro, que sigue siendo la casa madre”.
-Hoy usted es el abanderado de una tradición modernizada. ¿No quieres hacer nada más?
“Absolutamente no. Nuestro fuerte es precisamente la pizza tradicional que sigue siendo, con diferencia, la más solicitada. Creo que todo el mundo debería especializarse en algo y no hacerlo todo. Que otros tipos de pizza sean bienvenidos, Dios no lo quiera, pero yo prefiero presidir el terreno de la tradición. El producto tradicional genera más dinero, ver para creer”.