El 23 de diciembre, Ichigo Ichie, galardonado con una estrella Michelin, cerrará sus puertas y reabrirá en enero como Ichigo Ichie Bistro & Natural Wine, un estilo de restaurante sustancialmente diferente, con un menú y un espíritu infinitamente más informales.
Sin duda, se considerará un grave shock para el ecosistema epicúreo de Leeside, ya que el cambio significará casi inevitablemente el fin de su reinado de cinco años como el único restaurante con estrella Michelin de la ciudad de Cork desde 1989, cuando Arbutus Lodge, el primero en Irlanda en recibirla. una estrella Michelin, allá por 1974, finalmente entregó su propio y brillante galardón, que ostentó durante 11 años en total.
Hay otros tres restaurantes con estrellas en el condado: Bastion en Kinsale, Restaurant Chestnut en Ballydehob y Dede, con dos estrellas, en la Aduana de Baltimore, pero parece que el brillo de las estrellas culinarias de la ciudad pronto se atenuará sustancialmente.
El primer pensamiento obvio es que Ichigo Ichie es una víctima más de los implacables y despiadados golpes a los que ha sido sometida la hospitalidad durante los últimos años, los primeros temblores que comenzaron con el Brexit, las placas tectónicas que se rompieron casi por completo con la llegada de la pandemia y luego, la pronunciada y continua réplica de la guerra en Ucrania, con el epicentro de su impacto acumulativo en la industria de la restauración evidente donde más duele: el “resultado final”.
Ha habido un goteo constante de víctimas que se callan para siempre, desde la comida rápida hasta la buena mesa, y seguramente habrá más por venir.
El excelente Loam, galardonado con una estrella Michelin, en Galway, finalmente, y muy tristemente, dio por terminado el año pasado, y la mayoría de los restaurantes rurales con estrella Michelin cierran durante períodos considerables del año, incapaces de mantener el tráfico durante todo un 12 meses.
Curiosamente, sin embargo, Takashi Miyazaki y su compañera, Stephanie Higgins, parecen positivamente revitalizados ante la idea del cambio que se avecina.
“Después de la pandemia”, dice Takashi, “Ichigo Ichie realmente ha cambiado. Se ha vuelto más silencioso y en un restaurante de lujo es muy difícil mantener ese nivel.
“La gente usa nuestro restaurante para ocasiones muy especiales, pero yo ya no tengo ganas de ser ese tipo de lugar y ya no siento que pueda cobrar 140€ o 150€. [the cost of the set kaiseki menu for one person in the restaurant, not including drinks].”
Pero hay más que meros imperativos financieros que dictan este cambio.
Es comprensible que una estrella Michelin sea una aspiración preciada para cualquier chef ambicioso; es una marca de capacidad y logros casi universalmente reconocida, tanto dentro de la industria como entre el público en general.
Lograr uno requiere un enorme sacrificio, y mantenerlo aún más, porque la búsqueda maníaca de ese santo grial puede verse aumentada aún más, una vez concedido, por el miedo a perderlo.
Muchos chefs-restauradores estresados, petrificados ante la posibilidad de desviarse de las exigencias de coherencia de Michelin, pueden perder el contacto con uno de los principales placeres de trabajar en la hostelería: el enorme placer y diversión que se obtiene al cocinar y servir comida a un público agradecido, construyendo relaciones personales.
Michelin les pica a muchos chefs pero, francamente, no lo hacen por las risas.
Además, el precio (completamente justificable) al que Ichigo Ichie tiene que operar para cubrir los costos lo convierte en un restaurante muy exclusivo, un lujo poco común que tiene el efecto de verlo ubicado en Cork, pero no realmente como parte del restaurante local. comunidad de la misma manera que su primer restaurante, el enormemente popular restaurante de comida para llevar Miyazaki, que sirve comida callejera japonesa, ha sido acogido por la ciudadanía de Leeside: muchos clientes de Ichigo Ichie viajan desde otras partes de Irlanda y de todo el mundo para ir a buscar a los suburbios. de la ciudad de Cork.
“Siento que Ichigo Ichie existe en la ciudad de Cork, pero no recibimos gente local todos los días porque es muy caro”, dice Takashi, “y hemos tenido que cobrar aún más después de que los costos subieron y el IVA subió.
“Incluso usando tantos [imported] Los ingredientes japoneses son muy caros y han empeorado después del Brexit y la guerra rusa”.
A esto se suma la cuestión de la sostenibilidad.
“Siempre hemos utilizado productos irlandeses locales”, añade Takashi, “pero los ingredientes japoneses que tenemos que añadir para preparar platos tradicionales de estilo kaiseki tienen que ser importados.
“No sólo son caros, sino que aumentan el consumo de alimentos, incluso el sake. Entonces, si podemos conseguir casi todo localmente y trabajar con productores locales, donde casi no hay kilómetros de alimentos, eso será más sostenible”.
“Siempre quisimos abrir un restaurante de alta gama”, dice Stephanie, “pero empezamos con comida para llevar porque no podíamos permitirnos nada más. Pero incluso cuando abrimos la comida para llevar, todavía queríamos abrir un restaurante de alta gama, no necesariamente una estrella Michelin. [one].
“Estábamos muy agradecidos por conseguirlo, pero no era el objetivo. Pero la gente siempre estaba en nuestros oídos, preguntando cuándo íbamos a abrir una versión informal y sentada de Miyazaki.
“Hemos tenido el restaurante con estrella Michelin durante cinco años y ahora se trata de volver a la diversión”.
Takashi Miyazaki: “Hemos tenido el restaurante con estrella Michelin durante cinco años y ahora se trata de volver a la diversión”.
Cuando buscaron por primera vez una ubicación para lo que se convirtió en Miyazaki, el dúo recorrió prácticamente todo el país, en un momento considerando seriamente Dingle, pero cuando llegaron a la ciudad de Cork, supieron que habían encontrado su lugar.
“Dije: ‘¡Tenemos que venir a Cork! ¡Está zumbando!’ Es una gran ciudad, excelente gente y excelente comida”, dice Stephanie.
Ahora ambos están firmemente arraigados en la ciudad, y Takashi incluso ha desarrollado un entrañable acento japonés-corcho. Ha establecido excelentes relaciones con otros destacados profesionales de la hotelería y muchos de ellos ahora se han hecho amigos.
Él también siente que es hora de disfrutar un poco más de su vida de chef y abrazar lo “casual”.
“Miyazaki, nuestro restaurante original, es muy popular y a la gente local le encanta, y yo lo disfrutaría más y sería más feliz con más gente local en Ichigo Ichie, y ‘casual’ significa diversión. Podemos lavar muchos más platos y también es un mejor equilibrio en la vida”.
Aunque “bistro” puede parecer extraño para el nombre, los bistros son en gran medida una parte de la cultura de los restaurantes japoneses, y el nombre francés se adoptó para referirse a cierto tipo de restaurante japonés informal que sirve platos pequeños.
Ichigo Ichie Bistro & Natural Wine abrirá a partir de las 5 p.m., será bienvenido sin cita previa y ofrecerá un menú mucho más económico, con una oferta vegana sustancial, que incluso los estudiantes podrán pagar. “Será más bien una especie de estilo para compartir”, dice Takashi, “una especie de estilo de tapas japonesas o de bistró, en el que la gente comparte cada plato.
“Habrá mucho del popular menú de Miyazaki, platos como katsudon, pero tal vez porciones más pequeñas. La gente siempre ha preguntado cuándo vamos a sentarnos con Miyazaki, y esto será una gran parte de ello”.
Y cuando Takashi dice “productos locales”, lo dice en serio.
“Vamos a utilizar muchos más productos lácteos. Los productos lácteos irlandeses son tan hermosos, pero la cocina estilo kaiseki realmente no los usa, los sabores son demasiado fuertes; algunas personas piensan que la comida japonesa es bastante insulsa, pero lo que pasa es que los sabores son delicados, muy sutiles, así que puedo trabajar. con lácteos más y crear mis propios platos.
“Seguiré usando carne de res, pollo, cerdo, pato y especialmente cordero irlandés. [Irish lamb has always been one of his most favourite foods], el cordero lechal no, lo encuentro un poco soso, pero más maduro y con más sabor. Pero también puedo empezar a utilizar ensaladas locales más frescas.
“The Cork Rooftop Farm tiene huevos deliciosos y puedo hacer tortilla japonesa. [which is rolled up and eaten with hands] y ponle algo local. Unagi maki, puedo darles un toque local y es mucho más divertido trabajar con hermosas personas locales.
verduras.
“Y nos deshacemos de las trufas, decimos adiós a las trufas, al caviar, al foie gras, ¡adiós! Y no habrá sushi; bueno, tal vez en ocasiones especiales, si compro un atún rojo de K. O’Connell’s. [fishmongers in the English Market]podría hacer un carpaccio o un rodaballo añejo, pero sobre todo nada de sushi”.
En un momento, la palabra “soba” se estaba considerando muy seriamente como parte del nuevo nombre, porque Takashi tiene la intención de hacer de los fideos soba una parte central de la oferta, creyendo que será uno de los pocos restaurantes en Europa que ofrecerá en -Fideos caseros hechos a mano todos los días.
“Haré Nihachi soba [80% buckwheat flour, 20% wheat flour] que requiere 15 pasos para elaborarse, desde moler el trigo sarraceno. Es el mejor fideo, un proceso totalmente diferente al del ramen o el udon (son muy simples) y estoy trabajando con un agricultor en West Cork para cultivar trigo sarraceno irlandés y realmente quiero usarlo en el futuro. Definitivamente comeré tres platos diferentes de fideos soba fríos y un plato de soba caliente, tal vez tempura y kariage de pollo o nanban de pato”.
Una característica de Ichigo Ichie siempre ha sido su excelente carta de vinos naturales, una pasión sincera de Takashi, y todos y cada uno de los importadores irlandeses con los que Takashi trabaja se maravillan regularmente ante su capacidad sobrenatural para responder a los complejos perfiles de sabor de un producto en particular. vino, con ajustes instantáneos de sus platos para diseñar combinaciones perfectas.
En consecuencia, el saké desaparecerá casi por completo, salvo dos o tres opciones, y la carta de vinos naturales se ampliará sustancialmente.
Es posible que la ciudad de Cork esté perdiendo una estrella Michelin, pero sospecho firmemente que la medida reforzará el estatus de un verdadero guardián de Leeside, un “nuevo” restaurante muy especial y un espacio al que Takashi puede dar rienda suelta y explorar en su totalidad. alcance de sus impulsos creativos.
“Va a ser divertido”, dice Stephanie, “¡y edificante y energizante!”.
“No puedo esperar a ver más gente local aquí”, dice Takashi, “¡será mucho más divertido y lo necesito!”.
- Ichigo Ichie Bistro & Natural Wine abrirá en enero de 2024
