Hígado de cerdo poco cocido vinculado al brote de hepatitis E en China

Según un informe reciente, se sospecha que el hígado de cerdo mal cocido fue la fuente de un brote de hepatitis E en China en 2022.

En julio y agosto de 2022, se informó de un brote de hepatitis E en una residencia de ancianos de Hangzhou, provincia de Zhejiang.

Se realizó un estudio de casos y controles para identificar los factores de riesgo del brote. De las 722 personas en el asilo de ancianos, a 77 se les diagnosticó hepatitis E. El grupo más afectado fueron los cuidadores, seguidos de las personas que recibían cuidados y las enfermeras. Entre ellos, 18 presentaban síntomas como ictericia, fiebre y pérdida de apetito.

La edad promedio de las personas infectadas con el virus de la hepatitis E (VHE) era de casi 60 años y 59 pacientes eran mujeres, mientras que 18 eran hombres, según el estudio publicado en la revista Revista Internacional de Microbiología de Alimentos.

Del 31 de julio al 10 de agosto de 2022, se reportaron tres casos de hepatitis E en el asilo de ancianos y el Centro para el Control de Enfermedades local envió personal al lugar para verificar el incidente y realizar investigaciones epidemiológicas.

El primer paciente era una mujer casada de 59 años que era cuidadora en el asilo de ancianos. A finales de julio de 2022, experimentó síntomas que incluían falta de apetito, náuseas, aversión a los alimentos grasos, fatiga, orina amarilla e ictericia en los ojos. El 31 de julio le diagnosticaron hepatitis E en el hospital. El segundo paciente era un cuidador casado de 59 años que desarrolló falta de apetito, orina amarilla y ojos amarillentos el 31 de julio. Le diagnosticaron hepatitis E el 2 de agosto.

Un estudio de casos y controles mostró que consumir hígado de cerdo y comer frutas y verduras crudas en la cafetería eran factores de riesgo para este brote.

Tiempo de cocción y malas prácticas
Los investigadores dijeron que la investigación encontró malas condiciones en la cantina del asilo de ancianos y que el tiempo de cocción del hígado de cerdo era demasiado corto. Un vídeo de seguimiento mostró que el personal del comedor no separaba los alimentos crudos de los cocidos, y que los hígados de cerdo se cocinaban sólo durante 2 minutos y 10 segundos. Otros estudios han demostrado que el tiempo de inactivación del VHE en el hígado a 71 grados C (159,8 grados F) es de cinco minutos o más.

Las condiciones higiénicas del comedor eran malas y se encontraron cucarachas en el lugar. La zonificación no se aplicaba estrictamente y no había separación entre los alimentos crudos y cocidos. Aunque se disponía de una olla de vapor para desinfectar la vajilla, se utilizaba con poca frecuencia.

Como los alimentos crudos y cocidos no se separaban adecuadamente, esto podría provocar una contaminación por HEV a través de las manos del personal de la cafetería hacia las frutas y verduras, dijeron los investigadores.

No quedaron muestras de comida sobrantes en el comedor. Las muestras frescas de hígados de cerdo recolectadas de los proveedores dieron negativo para HEV.

Las medidas de control incluyeron aislar y tratar a los pacientes, realizar una limpieza y desinfección exhaustivas y, después del brote, se administró la vacunación contra el VHE.

“Se debe alertar al personal del comedor sobre la importancia de tener suficiente tiempo de cocción y temperatura durante la fritura para garantizar la inactivación del HEV. También son necesarias medidas como reforzar la supervisión de la higiene en la industria alimentaria y recomendar la vacunación a los grupos de alto riesgo”, afirman los científicos.

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