Cuando llega la primavera, ¿quién no puede identificarse con los espárragos?
Hiberna todo el invierno (la “corona” y sus raíces acechan bajo tierra) y sólo cuando el suelo se calienta y la luz cambia envía brotes hacia arriba hasta que asoman a la superficie y comienzan a estirarse hacia el sol, pintando el jardín marrón en tonos de verde y morado. La luz del sol es crucial: la clorofila que da a la mayoría de los espárragos su color verde convierte la energía del sol en sustento. (Los espárragos blancos son así porque los productores los mantienen en la oscuridad, cubiertos con mantillo o tierra).
Un nuevo comienzo a medida que los días se alargan: esto define la promesa de la primavera, tanto para nosotros como para los espárragos y otras hortalizas. Dejamos atrás la oscuridad (o al menos lo intentamos) y buscamos la luz.
Obtén la receta: Espárragos Mimosa
En la cocina, los espárragos brillan en primavera, especialmente si se combinan con huevos, uno de sus acompañantes favoritos. ¿Es sólo porque ambos son tan abundantes en esta época del año, cuando las gallinas que redujeron su velocidad o incluso dejaron de poner, han reanudado su producción? Los platos que utilizan los dos juntos parecen innumerables, tal vez porque incluyen lo clásico y lo nuevo, lo probado y verdadero y el por qué no. Hay espárragos holandeses, frittata de espárragos e incluso espárragos con huevos revueltos, fritos o escalfados. Cada primavera, me atiborro de lanzas, las aso, las cocino al vapor y las salteo hasta saciarme, lo que generalmente no sucede hasta que ya no están disponibles.
Mi amigo y compañero escritor gastronómico. David Lebovitz También es un fanático, y en París, donde vive, los espárragos llenan los mercados de agricultores todos los años por esta época. Le ha entusiasmado ver más lanzas verdes en lugar de tantas blancas (que, como él dice, solo es bueno cuando está súper fresco). Lebovitz no es alguien que se anda con rodeos, y cuando le envié un correo electrónico recientemente sobre una preparación clásica francesa de espárragos y huevos, rápidamente respondió: “Me encanta la mimosa de espárragos y creo que es la mejor manera de servir espárragos”.
Si aún no estás familiarizado con el plato, déjame aclarar una cosa: la mimosa de espárragos no tiene nada que ver con champán y jugo de naranja, aunque sería un buen acompañamiento. En cambio, recibe su nombre de la forma en que las yemas de huevo tamizadas (o ralladas o finamente picadas) sobre un fondo de claras evocan flores de mimosa. ¡Qué poesía!
Quizás lo más importante es que es francamente delicioso. Y es bastante sencillo, para resaltar mejor los sabores de sus ingredientes protagonistas. Los espárragos se cuecen ligeramente (al vapor o escaldados), se bañan en una vinagreta y se cubren con las claras y luego las yemas, tradicionalmente en una banda ancha a lo largo de los tallos. Es un plato ideal para el brunch, solo con un poco de pan o como acompañamiento de un plato principal de su elección.
Lebovitz tiene una receta excelente en su sitio web, pero el espíritu de la mimosa de espárragos es que puedes prepararla de manera bastante sencilla, usando tu vinagreta favorita. Para ahorrar un poco de tiempo (y reducir el uso de ollas y tazones), me gusta cocinar al vapor los espárragos y los huevos juntos, sacando primero los espárragos y sumergiéndolos en un baño de hielo para proteger ese color verde que tanto costó ganar y evitar que se deteriore. quedando demasiado blando, luego hacer lo mismo con los huevos antes de pelarlos. Mi método preferido para los huevos es pasarlos por el lado fino de un rallador de caja Microplane, que crea las pilas más esponjosas con poco esfuerzo.
Es mejor comer el plato inmediatamente para apreciar la combinación de texturas, y eso también parece estar en el espíritu de la temporada. Por mucho que deseemos lo contrario, la primavera se nos escapa tan rápido como llega, año tras año.
Obtén la receta: Espárragos Mimosa
2024-04-14 17:00:00
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