Investigaciones recientes revelan que fermentar alliums como las cebollas con hongos puede imitar naturalmente los sabores de la carne, ofreciendo una solución prometedora para mejorar las alternativas cárnicas de origen vegetal sin aditivos sintéticos.
Los sustitutos de origen vegetal, como el tempeh y las hamburguesas de frijoles, ofrecen opciones repletas de proteínas para las personas que buscan reducir el consumo de carne. Sin embargo, imitar el sabor y el olor de la carne es difícil y muchas empresas utilizan aditivos artificiales para este fin. Un estudio reciente en ACS Diario de la química agrícola y alimentaria ha revelado una solución prometedora: las cebollas, las cebolletas y los puerros pueden generar compuestos naturales similares a los sabrosos sabores de la carne cuando se fermentan con hongos típicos.
Enfoques innovadores para el saborizante natural de la carne
Cuando los productores de alimentos quieren hacer que las alternativas a la carne de origen vegetal tengan un sabor más carnoso, a menudo agregan ingredientes precursores que se encuentran en las carnes y que se transforman en agentes saborizantes durante la cocción. O bien, el saborizante se prepara primero calentando precursores de sabor, o mediante otras manipulaciones químicas, y luego se agrega a los productos.
Debido a que estos saborizantes se elaboran mediante procesos sintéticos, muchos países no permiten que los fabricantes de alimentos los etiqueten como “naturales”. Acceder a un aromatizante de carne “natural” de origen vegetal requeriría que los químicos aromatizantes se extrajeran físicamente de las plantas o se generaran bioquímicamente con enzimas, bacterias u hongos. Entonces, YanYan Zhang y sus colegas querían ver si los hongos conocidos por producir sabores y olores a carne a partir de fuentes sintéticas podrían usarse para crear los mismos químicos a partir de vegetales o especias.
Alliums desbloquea aromas carnosos
El equipo fermentó varios hongos.
” datos-gt-translate-attributes=”[{“attribute”:”data-cmtooltip”, “format”:”html”}]” tabindex=”0″ rol=”link”>especie con una variedad de alimentos y descubrió que los aromas carnosos solo se generaban en alimentos de la familia Allium, como las cebollas y los puerros. La muestra más perfumada provino de una fermentación de cebolla de 18 horas de duración utilizando el hongo Polyporus umbellatus, que produjo un aroma graso y carnoso similar al de la salchicha de hígado.
Con cromatografía de gases y espectrometría de masas, los investigadores analizaron los fermentos de la cebolla para identificar químicos de sabor y olor, y encontraron muchos que se sabe que son responsables de los diferentes sabores en las carnes. Una sustancia química que identificaron fue el disulfuro de bis(2-metil-3-furilo), un potente olor en alimentos carnosos y salados.
El equipo dice que el alto contenido de azufre de los alliums contribuye a su capacidad para producir compuestos con sabor a carne, que a menudo también contienen azufre. Estos fermentos de cebolla podrían algún día usarse como saborizante natural en varias alternativas cárnicas de origen vegetal, afirman los investigadores.
Referencia: “Descubrimiento sensoproteómico de péptidos moduladores del sabor y reingeniería del sabor de la salsa de soja” por Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Anastasia Farrenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Fröhlich, Veronika Somoza, Corinna Dawid y Thomas Hofmann, 20 de mayo de 2022, Diario de la química agrícola y alimentaria.
DOI: 10.1021/acs.jafc.2c01688
Los autores agradecen la financiación de la Adalbert-Raps-Stiftung.
2023-12-07 04:18:39
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