Tres Estrellas Michelin en Barcelona: una guía práctica e inmediata de los cuatro restaurantes que hemos visitado en los últimos meses.
En primer lugar, digamos que en estos niveles ya no hablamos de restaurantes de servicio, sino de experiencia. Antes no era así, las guías, incluso Michelin, seguían hábitos, ahora acaban imponiéndolos porque se ha creado un circuito internacional capaz de apoyar este enfoque. Así nació el menú degustación, presente en los cuatro restaurantes de tres estrellas a excepción de Lasarte, que también cuenta con opción a la carta. El menú degustación trastoca la relación entre chef y cliente, es el cliente quien paga no para elegir y ser servido sino para ver un espectáculo. La fórmula, en nuestra opinión, sólo puede ser aceptable cuando estamos en estos niveles y la ventaja para el cliente en estos casos es tener una visión completa del carácter y estilo del chef. Los españoles y los japoneses, empezando por las tapas y el omakase respectivamente, han impuesto este estilo en casi todo el mundo, con focos de resistencia precisamente en Francia e Italia.
La ventaja de la degustación por parte del chef es enorme: puede controlar el coste de la comida al mínimo y, sobre todo, una vez calibrado el plato, puede confiar la cocción a su ayudante y hacer otras cosas.
Por supuesto que los menús degustación pueden ser una cárcel de oro y convertirse en un secuestro. Pero en los cuatro restaurantes en cuestión la comida nunca supera las dos horas y media, lo que supone un alivio evidente también para el personal de cocina y de servicio, que pueden contar con determinados tiempos. Durante nuestras giras hemos conocido a muchos jóvenes italianos que no tienen aspiraciones de volver a su propio país porque, nos decían todos, aquí en España las normas son claras y respetadas, no hay trabajo ilegal y los turnos de trabajo siempre incluyen un descanso adecuado. Por lo tanto, encontrará italianos no sólo en el comedor, sino también en la cocina, con puestos de importante responsabilidad, empezando por Casagrande di Lasarte.
Dos de cada cuatro se alojan en un hotel, lo que confirma una tendencia que también se está consolidando aquí. Y todo el mundo almuerza y cena, incluso en Nochevieja.
Tras una inspección más cercana, la libertad de elección del cliente es a menudo más virtual que real. Un poco como las corbatas: al final eliges, si tienes la posibilidad, siempre las mismas o pequeñas variaciones sobre el tema.
El respeto de los plazos se convierte, por tanto, en el verdadero secreto para hacer sentir bien a quienes trabajan y a quienes se sientan. En Italia, un verdadero maestro en esto es Giuseppe Iannotti, que ha aprovechado sus continuas amistades españolas.
Todo esto para decir que no te aburrirás en estos cuatro restaurantes.
Y ahora aquí están las hojas de nuestras experiencias.
Hablemos de costes: todavía estamos a poco menos de 300 euros, una cifra ciertamente importante, pero nada comparada con las tres estrellas francesas, inglesas, alemanas y americanas.
Lo tercero que se desprende es la democracia gastronómica de los menús: verdura, mar y tierra son iguales y lo que importa es el paso de la frescura a la redondez, de la ligereza a la estructura hasta el postre que, por cansado que sea, termina aquí con chocolate, un comida que es para España lo que la pasta para Italia. Por tanto, no hay notas altas, sino un movimiento de allegro que va de principio a fin. La democracia gastronómica no es ideológica: siempre nos preguntamos si hay intolerancias o algo más, pero todos los grandes cocinan carnes y verduras, pescados pobres y caviar sin prejuicios. Etcétera.
Por último, un consejo para los no expertos: los horarios en España son un asunto serio, muchas veces encontrarás reservas en las que no te dan más de dos horas (en las de tres estrellas, menos). Y nadie abre antes de las 13. No tiene sentido presentarse antes: encontrarás la puerta dorada y estrellada triste y literalmente atrancada sin un mínimo de bienvenida aunque hayas hecho un viaje intercontinental para estar allí. En realidad, los horarios de mesa españoles son absolutamente los mismos que los napolitanos y los lugares se llenan después de las dos y alrededor de las nueve de la noche.
Última nota curiosa: el pan (bastante de mala calidad en Barcelona, bueno en estos casos) es un auténtico plato. Nunca se pone sobre la mesa de forma predeterminada como ocurre con nosotros.
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2024-01-02 09:18:07
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