¿Por qué los precios de los restaurantes están subiendo más rápido que los de las tiendas de comestibles?

Es la temporada de grandes cenas festivas, tanto en casa como en restaurantes. Por supuesto, comer fuera siempre ha costado más que cocinar uno mismo, y la diferencia de precios entre ambos es cada vez mayor. Lo último Índice de precios al consumidor muestra que si bien el costo de los alimentos en casa y fuera de casa está aumentando a un ritmo más lento, la inflación es más alta en los restaurantes (5,3%) que en las tiendas de comestibles (1,7%).

Durante los últimos dos años, Seth Gerber, copropietario de algunos restaurantes en Boston, ha tenido que asegurarse de que la inflación no devore sus ganancias.

“Parte de la esencia de un restaurante es encontrar formas de utilizar cada gota de cada ingrediente”, dijo.

Toma salmón. Se divide en filetes perfectos para platos principales. Pero normalmente quedan pequeños restos.

“¿Puedes tomar eso y convertirlo en rillette y servirlo como una especie de salmón ahumado para untar o algún tipo de charcutería?” él dijo.

Gerber dice que estas soluciones han ayudado por un tiempo. Pero sólo pueden llegar hasta cierto punto. El costo de hacer negocios sigue aumentando.

“El costo de la mano de obra, el costo de los ingredientes, el costo de la energía. Todo ha aumentado”, dijo. “Y los restaurantes a menudo tienen menos palancas que utilizar para mantener márgenes saludables”.

La comida, por supuesto, es el núcleo de cualquier restaurante o negocio de alimentación. Pero cuando se trata de modelos de negocio, ahí es donde terminan las similitudes.

“Basta con mirar una tienda de comestibles y un restaurante y pensar en la estructura de costos de cada uno”, dijo Chris Barrett, economista agrícola de Cornell.

“Lo más importante que ha seguido aumentando en Estados Unidos como costo para los empleadores son los trabajadores”, dijo.

Los restaurantes dependen en gran medida de ellos. En promedio, los costos laborales representan alrededor del 30% de los ingresos de un restaurante. ¿Para tiendas de comestibles? Es menos del 15%.

Esteban Zagorconsultor y profesor de negocios de la Universidad de Columbia, dice que durante mucho tiempo los restaurantes estuvieron postergando el aumento de precios.

“Cuando los restaurantes suben los precios, no siempre están seguros de que el cliente realmente comprenda por qué suben los precios”, dijo.

Pero ha llegado al punto en que muchos restaurantes no pueden permitirse el lujo de no hacerlo. Especialmente cuando los comensales empiezan a reducir sus gastos, dice el restaurador Seth Gerber.

“Poco a poco ves un aperitivo menos o una copa de vino menos o simplemente la copa de vino menos costosa y creo que algo de esa especie de temporada abierta, ir a lo grande o irse a casa, ha comenzado a desaparecer”, dijo.

Ha tenido que ajustar los precios de ciertos artículos debido a la inflación. Y dice que si la gente sigue reduciendo el gasto, podría tener que volver a subir los precios.