lección de comunicación social

La pizza de piña de Gino Sorbillo es espectacular

Aquí está el texto de nuestro artículo publicado hoy en Il Mattino.

Visto desde Marte no se comprende realmente todo el revuelo causado por el anuncio de Gino Sorbillo incluir la pizza de piña en el menú de su nuevo restaurante en via Tribunali. Al fin y al cabo, hasta ahora todo ha acabado en la pizza sin que nadie grite escándalo: desde Nutella hasta salchichas de Frankfurt, por citar las más comunes que se ven por ahí.
Es el efecto del despacho de aduana de las elaboraciones tradicionales que se han producido hace más de diez años, empezando también por la masa, donde se han reintroducido técnicas de panificación (biga, autólisis) a partir de las cuales la pizza, para ser pizza , se había liberado durante dos siglos.

¿Recuerdas la amatriciana de Cracco?

Sin embargo, la gente de la red, especialmente los napolitanos, han gritado un sacrilegio, un poco como los boloñeses se declararon en pie de guerra por los tortellini o los romanos por losamatriciana propuesta por Cracco. Los italianos estamos especialmente preparados para estas guerras gastronómicas. Después de todo, estos son mejores.

Al mismo tiempo, no puede dejar de sorprender que un gesto tan simple consiga penetrar el sistema de información tradicional de los medios y periódicos nacionales e internacionales hasta el punto de alcanzar un protagonismo impensable para noticias mucho más importantes o de dominio público. De hecho, cualquier investigación habría demostrado que el primero en hacerlo en Italia fue el famoso pizzero romano Stefano Callegari allá por 2017, que otros, desde Pepe a la joven promesa de Caserta Simone De Gregorio lo guardan en papel. En resumen, la pizza de piña no es exactamente una noticia de última hora.

Pizza de piña de Simone De Gregorio, Pizzeria La Bolla en Caserta

Sin embargo, la respuesta, gracias al período festivo, fue enorme, superando incluso los espaguetis con almejas en mantequilla de Bruno Barbieri, eclipsados ​​traidoramente por el Gino nacional.
Estos epifenómenos, aparentemente superficiales como un grano en la piel, son en cambio la señal de algo mucho más profundo en el que vale la pena detenerse.

La guerra de la piña entre los pizzeros

La primera, de carácter local si se quiere, es una batalla sin límites que libran en las redes sociales algunos protagonistas del mundo de la pizza. Un poco, para hacer una comparación, las viejas guerras por el espacio en los carteles electorales. La razón es doble: la gran mayoría de los pizzeros y su audiencia son millennials y la generación Z; se informan y toman decisiones basándose únicamente en información digital. Por eso algunos protagonistas del mundo de la pizza, además de la pala, deben saber utilizar el teléfono móvil y continuamente idear algo para que la gente hable de sí mismos. Desde este punto de vista, Gino Sorbillo es imbatible aunque sufra la competencia. Errico Porzio, otro favorito de la web. El propio Gino hizo popular la pizza fuera de Nápoles con el uso sabio, continuo y científico de las redes sociales, construyendo un personaje que va más allá de las filas de los gastroguetos para involucrar al gran público. En el imaginario colectivo italiano, los dos pizzeros por excelencia son él y Gabriele Boncino en vano las más adoptadas por la televisión, como quedó demostrado con el asunto de la pizza de piña.
Por eso, hay que tener mucho cuidado, a la hora de juzgar, de mezclar forma con fondo, imagen con contenido.
A nivel comunicativo, entonces, chapeau.
¿Y la gastronómica? Aquí la discusión es abierta y se presta a múltiples opiniones, todas legítimas. Está la tradicional, para la que la pizza no es un producto fermentado cualquiera, sino la reconocida por el Stg como marca europea del estilo napolitano, para la que todo lo demás es diferente. Existe la opinión de los innovadores, tanto en las mezclas como en los productos a utilizar, que ahora lo han aclarado todo y más, a veces con verdaderas obras maestras que a su vez se han convertido en clásicos (el futuro de Marinara di Martucci que dio el pistoletazo de salida a las tres cocinas) o, por el contrario, auténticas tonterías caricaturescas que acaban en food porn con cremas de pistacho y otros similares. Lo cierto es que la libertad de experimentar es uno de los pilares de la historia de la gastronomía, toda tradición ha sido la experimentación, y poner fruta y explotar su acidez en preparaciones insólitas no es en absoluto la novedad del año.

jamon y melon

Sin hablar de cerezas y foie gras, basta pensar en el popular jamón con higos o melón de los años 70. La piña es una fruta grande y ahora se utiliza en la pizza en muchos países, incluida Italia.
Queda la última pregunta. O la cuestión de las preguntas. Pero entonces ¿por qué tanto alboroto? Porque en la era de las redes sociales, la memoria es la de una mariposa, dura un día, como mucho dos y bajo esta volatilidad de información superficial queda una dura costra de referencias arcaicas a las que nos aferramos por pura seguridad psicológica.
En estas reacciones exageradas, insultos, amenazas, revocación de me gusta, etc., Italia resulta ser un país sustancialmente conservador y poco abierto a cosas nuevas. En el ámbito gastronómico existen ahora dos partidos, los gastroguetos de la zona de Ztl, para usar una eficaz metáfora política, y los tradicionalistas. Dos partidos que se desprecian profundamente y no tienen ningún deseo de encontrar una síntesis. Un poco como la fiesta de los vinos naturales y la fiesta de los vinos convencionales.
Así es como la gastronomía puede convertirse en el espejo de un país. Y quienes entienden el mecanismo actúan como apoyo y emergen a la velocidad del rayo.
Pero ¿cuál es el riesgo real? La de desaparecer con la misma rapidez.