Para los estadounidenses preocupados por su nutrición, las fiestas representan un desafío. La controversia entre las dietas bajas en grasas y las altas en grasas está llegando a su punto máximo, y el próximo anuncio en las nuevas Directrices Dietéticas que recomendará más mantequilla y manteca de cerdo solo confundirá aún más la situación.
En lugar de tomar partido en la guerra entre “expertos”, una mejor estrategia podría encontrarse en la ciencia de los venenos: la toxicología. El principio fundamental de la toxicología se puede resumir de la siguiente manera: “La dosis hace el veneno”. En otras palabras, casi cualquier cosa es un veneno si estamos expuestos a demasiado, demasiado rápido. El agua es tóxica. Si consume un galón en una o dos horas, puede provocar coma o la muerte. Por otro lado, se necesita una cantidad microscópica de toxina botulínica para matarlo.
Podemos aplicar esta idea no solo a los productos químicos y la radiación, sino también a la alimentación. Si bien lo que solemos hacer entre el Día de Acción de Gracias y la Navidad – cocinar en exceso, devorar todo a la vista y atiborrarnos hasta casi enfermarnos – es una tradición, la mayoría de las veces deberíamos volver a estas palabras de las Directrices Dietéticas para Estadounidenses del Departamento de Agricultura de 1980: “Coma despacio”, “prepare porciones pequeñas” y “evite ‘segundas porciones’”.
Casi olvidadas, estamos bombardeados por una guerra de agencias gubernamentales y todos los demás que promueven sus dietas preferidas, afirmando que son correctas para todos. Aquí hay dos problemas. Primero, existe una cantidad asombrosa de datos erróneos y ciencia nutricional débil. Segundo, debido a que todos somos diferentes, es posible que necesitemos dietas diferentes. La mayoría de los datos de investigación nutricional provienen de pedir a las personas que escriban o recuerden lo que han comido. Como ha demostrado el científico Edward Archer, estos datos a menudo son “incompatibles con la vida”, lo que significa que las personas no informan haber comido lo suficiente para mantenerse con vida. Además, la ciencia de la nutrición solo puede mostrar asociaciones. Es extremadamente difícil demostrar que una dieta específica realmente nos ayudará a evitar enfermedades crónicas causadas por una mala nutrición.
La recomendación original de comer menos grasa, que luego se redujo a grasas saturadas y trans, fue promovida en la década de 1950 por el fisiólogo Ancel Keys. Actualmente, dos tercios de los estadounidenses exceden el 10% de grasa saturada por día, aunque los alimentos festivos hacen que la mayoría de nosotros excedamos las recomendaciones diarias: pastel de batata dulce (83%) y puré de papas con salsa (36 por ciento). Críticos como Nina Teicholz en “The Big Fat Surprise” argumentaron que las recomendaciones de Keys se basaron en correlaciones débiles y se adoptaron con el tiempo debido al pensamiento grupal. Su receta es comer más grasa saturada, una posición ahora adoptada por la administración Trump.
Los defensores de evitar una dieta alta en grasas saturadas, a su vez, acusan a las afirmaciones opuestas de basarse en estudios observacionales que son demasiado pequeños. En otras palabras, cada lado argumenta que sus oponentes se basan en evidencia científica débil. Ambos lados tienen razón, y no hay fin a esta guerra a la vista.
El otro problema con el consejo de “todos deben comer la misma dieta” es que todos somos diferentes. La ciencia moderna ahora se está volviendo hacia la nutrición de precisión y las recomendaciones de salud individualizadas. Aquí es donde reside la verdadera promesa. Sabemos que la genética individual, los microbiomas, el entorno, las condiciones de salud, los medicamentos y más hacen que metabolicemos los alimentos de manera diferente. Esto hace que gran parte de la guerra entre dietas sea errónea. Las nuevas herramientas para monitorear lo que comemos, los biomarcadores para las respuestas internas a los alimentos y la inteligencia artificial nos están alejando de los argumentos sobre dietas universales.
Mientras tanto, en algo podemos estar de acuerdo es en que comemos demasiado. En promedio, los estadounidenses han aumentado su ingesta calórica en un 25% y las tasas de obesidad han aumentado en un 25% (del 15% al 40%). Tal vez sea porque los alimentos saben mejor ahora, como los alimentos ultraprocesados hiperpalatables. Siempre ha habido alimentos sabrosos, y debemos ejercer más control sobre nuestras propias elecciones. Tendemos a comer rápido, a diferencia de los europeos que se demoran en la mesa, permitiendo los 20 minutos que se necesitan para sentirse lleno.
Incluso si rompe algunas reglas esta temporada navideña, piense en la dosis y la respuesta. Disminuya la velocidad y coma menos. En lugar de porciones masivas, practique buenos hábitos alimenticios, levántese y salga a caminar y siéntase genial al día siguiente.
Richard A. Williams es un ex director de ciencias sociales en el Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Administración de Alimentos y Medicamentos.
