Los mejores restaurantes del centro de Los Ángeles.

Ciertos rincones del centro de Los Ángeles se sienten como una ciudad real, contenida y próspera. Son manzanas individuales llenas de escaparates, restaurantes, bares, apartamentos y tráfico peatonal.

El tramo de Broadway entre las calles 3 y 4, el que alberga Gran Mercado Centralel Superette DTLAun teatro, múltiples restaurantes, bares y una tienda que vende pantalones de yoga con descuento, es uno de esos preciados bolsillos.

Es donde encontré mi nuevo sándwich favorito, una creación franco-mexicana servida en un mostrador frente a una barra con un bar clandestino en la parte de atrás, por donde pasé cuando iba a comprar un poco de mantequilla en una quesería antes. mi reserva en un restaurante coreano con menú degustación. Lo único que podría hacer que esa frase sea más LA es si presentara las autopistas que tomé para llegar allí. Eso sería el 210 al 134 al 2 al 5 al 110. De verdad.

Pero son joyas como ésta las que me hacen sentir agradecido de vivir en Los Ángeles, donde una carne de vacuno borgoña La torta existe y simplemente tiene sentido.

Torta de ternera bourguignon de Fabby’s Sandwicherie

“Es muy mexicano, muy de Los Ángeles y muy francés en su esencia”, dice Alejandro Guzmán sobre su pequeña tienda de sándwiches, donde también sirve tartar de ternera en un plato de papel.

Guzmán, que ha cocinado en El mostrador y La Cha Cha Chanavega hábilmente por la pequeña cocina de Fabby’s Sandwicherie, prepara tortas y las tuesta en una prensa para panini.

Después de mudarse a los Estados Unidos desde la Ciudad de México, su primer trabajo fue en el restaurante de su madre en North Hollywood, lavando platos, preparando y cortando carne asada.

“Así es como recibí mi asignación y cómo pagué el baile de graduación y todo eso cuando estaba en la escuela”, dice. “Me dije a mí mismo que nunca volvería a una cocina y aquí estoy en una cocina, poniendole al restaurante su nombre”.

Las tortas del día se exhiben como la bandeja de postres que algunas cadenas de restaurantes todavía sirven después de la cena. Están sentados encima de una vitrina que contiene docenas de semi-baguettes de birote, saladas y con levadura natural de Bakers Kneaded.

Vi el pan y los sándwiches desde la ventana y, cuando solo faltaban 50 minutos para mi reserva para cenar, me detuve para compartir una torta de carne bourguignon con mi compañero de cena.

Guzmán elabora lo que él describe como un Bourguignon bastante tradicional, aunque cambia el vino francés por una mezcla de garnacha de Valle de Guadalupe. Y cuece la carne durante 24 horas, terminándola con mantequilla para eliminar el sabor picante que pueda surgir de un estofado prolongado. Lo que queda es jugoso, oscuro y concentrado. Puedes probar el vino. Puedes probar la carne.

Antes de colocar la carne sobre el pan, coloca una Joel RobuchónPuré de papa estilo que contiene partes iguales de mantequilla y papa. Agrega hebras elásticas de queso Oaxaca y zanahorias encurtidas rápidamente, cortadas en cuartos para darle un poderoso toque de ácido y sal.

El calor de la prensa para panini hace que la baguette ya crujiente quede crujiente y derrite las patatas con mantequilla en el resto del sándwich. Es decadencia pura entre dos barcos de pan.

Guzmán sirve la torta con una taza de salsa roja basada en una receta que ha estado haciendo desde que trabajaba en el restaurante de su madre. Tiene sabor a ajo y un poco dulce, con un toque picante de los chiles de árbol enteros.

“La salsa roja es lo que realmente une todo como plato mexicano”, dice.

Los bocadillos, el tartar y cualquier otra cosa que cocine Guzmán están disponibles desde el mediodía hasta la medianoche. Es un lugar ideal para visitar antes o después de tomar una copa en los dos bares de la parte trasera del restaurante. También sirve un menú de degustación de brunch solo los fines de semana en el cercano bar Mignon Wine. ¿Porque, porque no?

Nem Khao y Pieng Xeen de Yum Slut

A menos de una milla al norte, en Chinatown, encontrará un restaurante temporal laosiano convertido en restaurante que ocupa la mitad del espacio de cocina de Lokely’s Only, junto a un restaurante de comida para el alma.

Aquí es donde Tharathip Soulisak prepara la comida que le recuerda la cocina de su madre. Sus padres son refugiados de Laos que se mudaron a Virginia a finales de los años 1970. Cuando Soulisak aterrizó en California, extrañaba la comida de su madre.

“Iría a un restaurante tailandés y trataría de que modificaran los platos tailandeses para que supieran un poco más Laos”, dijo.

Tailandia y Laos comparten frontera, y muchos platos se superponen con sabores e ingredientes similares. “Pero nunca dio en el blanco”, dice.

Soulisak comenzó a preparar su propia comida laosiana, a cocinar para amigos y, finalmente, a convertirse en chef contratado. Se mudó al espacio Lokely’s Only en marzo.

El nem khao es el plato que está en la mesa de todos, más un plato elaborado que un plato de comida. Aproximadamente la mitad del terreno está ocupada por un montículo de arroz crujiente salpicado de bocados de cerdo curado, maní, piel de cerdo y cebolla verde. La otra mitad es un revoltijo de cilantro y menta enredados sobre hojas de lechuga.

Soulisak cocina el arroz en un líquido enriquecido con pasta de curry rojo, azúcar y sal. Una vez cocido y enfriado, forma bolitas con el arroz, las fríe y luego las parte. Las migajas de arroz frito se condimentan con salsa de pescado, azúcar, limoncillo, galanga, makrut y chalotas.

Es fácil distraerse con el arroz y olvidarse de la montaña de lechuga y hierbas. El arroz está repleto de la compleja acidez del cerdo y la hierba de limón, y del distintivo y picante olor de la salsa de pescado. Es maravilloso solo con un bocado, pero los rollitos de lechuga son la mitad de la diversión. Coloque un montón de la mezcla de arroz sobre la lechuga, cárguela con hierbas y sumérjala en una de las muchas salsas que llegan en el carrito de condimentos que el personal lleva a cada mesa.

El chile crujiente de Soulisak, elaborado con diversos aromáticos, incluidos granos de pimienta de Sichuan fritos en grasa de cerdo, es difícil de resistir. Puedes terminar con una cucharada sobre todo.

También recomendaré el pieng xeen. El plato de carne a la parrilla se acompaña de arroz glutinoso y un plato de yum sະlut, una ensalada verde. El rib-eye se marina durante al menos un día completo en limoncillo, salsa de ostras, azúcar, ajo y cilantro. Se asa a la parrilla y se sirve con dos salsas. La primera es una vinagreta de salsa de pescado en tonos naranja que Soulisak llama “salsa crack”. El segundo es jeow bee, una variación del primero, con la adición de bilis de res.

“Esta es la salsa más tradicional que ves comer a esos tipos que pasan el rato alrededor de la parrilla en la casa de alguien”, dice. “Añadimos un poco de azúcar para que no sea demasiado fuerte para la gente”.

La salsa tiene una carne austera, con un toque amargo y picante y mucho picante de chile. ¡Trae la bilis de res!

Molinetes de paneer y tacos de birria de pato de Baar Baar

Si se encuentra cerca de Crypto.com Arena, asegúrese de disfrutar de una comida en Baar Baar, el puesto de avanzada en Los Ángeles del restaurante indio neoyorquino del chef Sujan Sarkar.

Una tarde reciente, casi todos los asientos estaban ocupados. Muchos comensales iban vestidos con saris saturados de todos los colores del arco iris. La energía y el buen rollo de una gran fiesta en la trastienda impregnaron todo el comedor.

Comience la noche con una orden de tacos de birria de pato cachemir, uno de los platos exclusivos del local de Los Ángeles.

“A Los Ángeles le gustan mucho los tacos”, dice Sarkar. “Incluso Nobu tiene un taco. Queríamos hacer tacos, pero que tuviera sentido”.

La carne de pato estofada se mete en una crujiente tortilla de maíz con queso cheddar rallado, cebolla morada y cilantro. A un lado hay una taza de líquido para estofar, rico y tibio con semillas de fenogreco, cardamomo y canela.

Sarkar dice que planea hacer cambios significativos en el menú en enero, pero los tacos permanecerán, al igual que los molinetes de paneer.

“Si tuviéramos un plato estrella, sería este”, dice Sarkar. “Paneer es uno de los alimentos básicos en la India. Sin embargo, lo que obtienes aquí no es lo mismo. Queríamos hacer algo que se acercara lo más posible al paneer de la India”.

Sarkar se decidió por molinetes de queso y relleno, hechos con astillas de paneer. Rellena el queso con almendra molida y pistacho, cebolla, cilantro, chile verde y garam masala casero. El queso y las nueces se enrollan en un pastel de molinete que se cuece al vapor y se chamusca antes de servir. El queso adquiere la textura de la pasta al dente y el relleno recuerda a un sabroso baklava.

Los molinetes vienen nadando en una salsa de tomate cremosa y especiada, espesada con anacardos y crema espesa. Hay mucho para reutilizar como salsa para acompañar el plato de naan que debes pedir para la mesa.